TEMA 5

Calor específico (Cp) (J/kg*ºC): cantidad de energía necesaria para elevar una unidad de temperatura de la unidad de masa de una sustancia, sin que exista cambio de fase.

Calor latente de fusión (λ; Lfv) (J/kg): calor necesario para cambiar de estado una unidad de masa de dicha sustancia a la temperatura y presión características de ese cambio de estado.

Conductividad térmica (k): describe la transmisión de calor de sustancias alimenticias y la rapidez con la que el producto se caliente o enfríe durante el tratamiento térmico.

Difusividad térmica (α) (α = k/ρ*c): relación entre la conductividad térmica y el calor específico de una sustancia, multiplicada por su densidad.

Capacidad calorífica (C = m*Cp) (J/ºC): cantidad de energía térmica transferida para variar un grado la temperatura de una sustancia.

MÉTODOS PARA MEDIR EL CP EXPERIMENTALMENTE:

• Método de mezclas: válido para medidas de sólidos y líquidos, nos permite obtener calores específicos promedio en un intervalo de temperatura.
• Método eléctrico: solo aplicable a productos líquidos, nos permite obtener el calor específico en un intervalo de temperatura.
• Método de predicción: nos basamos en la cantidad de agua que tiene el alimento.

Ley de Joule: V*I*t o I^2*R*t = (m sust*Cp sust*AT sust) + (m calo*Cp calo*AT calo)

TEMA 6

La reflexión difusa en cuerpos superficiales rugosos, no pulidos, nos permite ver los objetos que nos rodean sin deslumbrarnos, aunque estén iluminados por una luz intensa.

La luz polarizada tiene naturaleza ondulatoria, se trata de una onda electromagnética compuesta de un campo eléctrico y uno magnético oscilantes, perpendiculares entre sí y que vibran en la dirección de propagación de la onda.

La luz natural: las oscilaciones del campo eléctrico se producen aleatoriamente en cualquiera de los planos que contienen a la dirección de propagación.

TEMA 7

La electricidad es un fenómeno físico que involucra cargas eléctricas y cuya energía se manifiesta en fenómenos mecánicos, térmicos, luminosos y químicos.

La corriente eléctrica es el movimiento de cargas eléctricas en una dirección y sentido determinados.

Efecto Joule: la corriente eléctrica supone una sucesión de movimientos que se frenan por choques con iones, el campo eléctrico realiza un trabajo que aumenta la energía cinética y también la energía interna del conductor y su temperatura.

Tipos de corriente: continua y alterna.

Interacción iónica: la aceleración del campo eléctrico provoca transferencia de energía cinética para colisionar, aumentando la temperatura del sistema.

Rotación dipolar: las moléculas polares sometidas a un campo eléctrico rotan alineándose.

TEMA 8

La irradiación de los alimentos es una tecnología para reducir el riesgo de enfermedades transmitidas tanto en la producción como en el procesamiento, la manipulación y la preparación de alimentos de alta calidad.

Fines:

• Reducción de la pérdida de productos alimenticios debido a procesos de maduración.
• Reducción de riesgos de enfermedades causadas por los productos alimenticios.
• Reducción del deterioro de los productos alimenticios, frenando o deteniendo el proceso de descomposición y destruyendo los organismos.
• Eliminación de los organismos nocivos para plantas y productos vegetales.

DESVENTAJAS:

• Al aplicar elevadas dosis de radiación se producen modificaciones del sabor, color y textura del alimento, lo que puede hacerlo inaceptable para el consumo.
• Aparición de un color o sabor típico a radiación en productos con mucha agua.

VENTAJAS:

• Mayor calidad microbiológica de los alimentos tratados.
• Aumento de la vida útil de los alimentos tratados.