Diagrama de Pareto
Definición y Uso
El Diagrama de Pareto es una herramienta clave para la mejora de procesos, ya que ayuda a identificar patrones y posibles causas de un problema. Permite organizar la información para establecer prioridades en la mejora de procesos.
Importancia
El Diagrama de Pareto visualiza el principio de Pareto (80/20), que establece que un pequeño conjunto de problemas (20%) afecta mayormente (80%) a un resultado común.
Aplicación
Se utiliza para:
- Ilustrar la frecuencia de problemas o defectos de forma descendente.
- Tomar decisiones sobre puntos críticos en diferentes procesos (desarrollo y uso de productos).
- Priorizar la resolución de problemas.
¿Cómo se utiliza?
- Listar todos los elementos de interés.
- Medir los elementos con la misma unidad.
- Ordenar los elementos según su medida.
- Calcular el porcentaje de cada elemento respecto al total.
- Acumular el porcentaje hasta llegar al 100%.
- Crear un gráfico de barras y uno de líneas (porcentaje acumulado).
- Abordar el elemento más importante primero.
Muestreo
Objetivos del Muestreo
- Recoger muestras representativas para evitar cambios en la composición.
- Documentar la variabilidad según estaciones, geografía, cultivos y explotación.
- Mantener la representatividad en las porciones para análisis.
Definiciones
- Muestra: Porción seleccionada de una cantidad mayor.
- Protocolo de Muestreo: Procedimiento para la selección, extracción, conservación y preparación de la muestra.
- Característica: Propiedad o componente a medir u observar.
- Error de Muestreo: Error total del análisis de un alimento.
- Lote: Cantidad de producto elaborado en condiciones uniformes.
- Unidad: Porción de alimento extraída.
Protocolos de Muestreo: Preparación
Los protocolos documentan el proceso de muestreo (identidad, tamaño, peso, estratificación, etc.).
- Identificación: Información necesaria con etiqueta permanente.
- Registro: Registrar elementos del plan, estratificación, método aleatorio (tablas), etc.
- Descripción: Detalles del alimento (listas de ingredientes) para explicar resultados analíticos.
- Manipulación en Laboratorio: Registrar la preparación inicial, número de adquisición y control de calidad.
Evaluación Sensorial
Concepto
La evaluación sensorial (del latín sensus, sentido) es una técnica de medición y análisis que utiliza los cinco sentidos.
Los Sentidos
- Vista: Percepción de forma, tamaño y color (conos y bastones).
- Olfato: Percepción de olores (volátiles) y aromas (en boca).
- Gusto: Percepción de sabores mediante las papilas gustativas.
- Tacto: Percepción de temperatura, textura, peso, etc.
- Oído: Percepción de sonidos.
Jueces en la Evaluación Sensorial
Función
La selección y entrenamiento de los jueces son cruciales. Se debe determinar el número, explicar el proceso y entrenarlos.
Tipos de Jueces
- Experto: Gran experiencia, alta sensibilidad, productos caros.
- Entrenado: Habilidad para detectar propiedades sensoriales específicas.
- Semientrenado: Pruebas discriminativas sencillas.
- Consumidor: Pruebas afectivas, público general.
Selección de Jueces
Criterios: Habilidad, disponibilidad, interés y desempeño.
Tipos de Pruebas Sensoriales
- Afectivas: Reacción subjetiva (gusto/disgusto).
- Discriminativas: Diferencias entre muestras.
- Descriptivas: Definir y medir propiedades sensoriales.
Ejemplo: Café
Preparación: 70g café en 1000ml agua a 85°C (prensa francesa), reposar 5 minutos.
El Sexto Sabor: Oleogustus
Se ha identificado un sexto sabor, el oleogustus, relacionado con la grasa. No se debe confundir con otras sensaciones de la grasa.