Grasas alimenticias: aspectos generales Definición y clasificación.
El hombre ha aprendido a extraer las grasas y las utiliza en la alimentación, a la hora de obtener grasas para su alimentación diferenciamos entre aceites y grasas.

Aceites:

los extrae de unos frutos (aceituna, oliva) o bien de semillas oleaginosas (girasol, cacahuete). Las características es que son líquidos a temperatura ambiente.

Mantecas

Son utilizadas para la alimentación. Hay otras grasas que se obtienen con fines medicinales como el aceite de ricino (laxante), grasas para cosmética; y también para la industria como el aceite de linaza.

Clasificación de grasas alimenticias

Productos alimenticios cuyos constituyentes principales son glicéridos de los ácidos grasos, conteniendo como componentes menores otras lípidos.Según su origen:

Grasas vegetales: Aceite de oliva Aceites de semillas: girasol, soja cacahuete… Mantecas vegetales: coco, cacao, palma, palmiste…

Según su estado físico:

Aceites: líquidos a 20º Grasas: solidas a 20ºC. Mantecas: pastosas pero a 37ºC se funden Sebo: no funden a 37ºC sino que requieren temperaturas superiores.

Componentes principales

Agua:

contienen muy poquita agua (0,1 a 16%), los aceites que utilizamoshabitualmente son los de 0,1 % de agua (naturales). Pero existen algunos

casos como las mantequillas y margarinas que tienen un 16% de agua, pero no son grasas obtenidas naturalmente de la naturaleza (es una grasa elaborada a partir de la leche).

Ácidos grasos:

Saturados:

manteca de cacao (solidas a temperatura ambiente)

Monoinsaturados

:
aceite de oliva (ácido oleico)

Poliinsaturados

: semilla de soja y girasol. La variabilidad es enorme, dependiendo del origen de la grasa. Estos ácidos pueden estar sueltos o no; pero normalmente están formando acilgliceroles o gliceridos (monogliceridos, digliceridos y triglicéridos).Algunos se quedan libres o se van liberando en el proceso de almacenamiento y elaboración del aceite.conforme el aceite se va alterando los ácidos grasos se van liberando.

Lípidos en menor contenido:

Fosfo-lipidos (lecitina): en el grupo 3 tenemos un grupo fosfato y a este se unen distintas moléculas (para la lecitina es la colina)

Glico-lípidos

:

Esteroles:

tienen esa estructura básica (esteroidea) y de estaestructura derivan distintas moléculas, dependiendo de una parte de la molécula tenemos otras que se unen. Podemos destacar en las grasas vegetales que predominan fitoesteroles (sitosterol y stigmasterol), estos son importantes porque cuando los ingerimos en nuestra dieta compiten con el colesterol por los mismos mecanismos de absorción. Cuando más ingerimos fitoesteroles menos colesterol tendremos. Una vez absorbido estos no tienen un efecto negativo para nuestro organismo (el colesterol tiene un efecto negativo). Estos fitoesteroles se utilizan mucho en el mercado (para reducir el colesterol), tienen es que les introducen una cantidad de fitoesteroles.

La precaución es que no se puede abusar ya que pueden impedir absorber vitaminas liposolubles

Vitaminas: D, E, A

No contienen hidrosolubles porque precipitan (no sesolubilizan).

Pigmentos

Las grasas algunas tienen color. Los colores amarillos sondebidos a la presencia de carotenoides, algunos de ellos tienen actividad provitamina A (dos moléculas de vitamina A). También pueden ser de color verde, este color se debe a la presencia de clorofila, este es parcialmente soluble en agua y grasas. Del equilibrio entre clorofilas y carotenoides obtenemos los colores propios de las grasas.

Compuestos indeseables que a veces están: Ácido erúcico:

ácido graso de 22 átomos de carbono con unainstauración (C22:1), es un ácido natural (no es un contaminantes) en bajas proporciones y aparece parcialmente en el aceite de colza y es un poco tóxico.

Gosipol:

tiene grupos fenólicos, varios grupos hidroxilo. También estoxico y se encuentra en el aceite de algodón. Este no es muy utilizado.

Metales pesados (Pb):

podemos encontrar en los aceites, sobre todoaquel más soluble en medios lipídicos (por contaminación ambiental, procesos de elaboración), este no es natural.

POPs:

contaminantes orgánicos persistentes. Las dioxinas son uncontaminante natural (ríos, aguas) y si hay tenemos un olivar puede acabar en la aceituna, siendo estas muy liposolubles y cuando extraemos el aceite nos lo llevamos. Existen unos niveles máximos.

Plaguicidas:

utilizados en las prácticas agrícolas. Suelen ser lipofugos.

HAP:

hidrocarburos aromáticos policíclicos, compuestos formados portratamientos recalentados. Métodos de obtención.

Presión:

exprimir hasta que sale la grasa (aceite de oliva
 ->aceituna).

Extracción disolventes (aceites de semilla):

se utiliza porque en lassemillas es difícil extraer e aceite por presión, no obtenemos un buen rendimiento. Usamos un disolvente. Introducimos los las semillas en contacto con un disolvente orgánico se disuelve la grasa. Por la parte de abajo obtenemos el disolvente con la grasa extraída. Quitamos el disolvente evaporando y así nos quedamos con la grasa.Los disolventes tienen que cumplir que: Químicamente puros Fáciles de eliminar y resistentes al calor.  NO contener sustancias ni metales tóxicos. NO conferir sabor u olor al aceite. Los disolventes más utilizados son el hexano, heptano, tricloroetileno, triclorofluoroetileno, trifluorometano.

Tratamientos

Clarificación (tratamiento simple): cuando nos qedan fragmentos de semillaquitamos las partículas grandes, visibles que me enturbian el aceite. Puede realizarse por: Sedimentación Centrifugar: para que sea más eficaz. Filtración es el unico proceso para el aceite de oliva.
Refinación de los aceites (más complejo): consiste en una serie detratamientos para eliminar determinados aspectos del aceite que no son deseables para el consumo. Consta de 6 fases, pero no tienen por qué hacerse todos.1)

Filtrar o clarificar

2)Desmucilaginado:

les quito las gomas, porque algunos aceites arrastran algunos mucilagos o gomas de la planta. Estas gomas pueden precipitar en el aceite o pueden dar lugar a una mayor viscosidad. Se trata con corriente de vapor de agua, soluciones salinas o ácidas.
3) neutralización (más importantes de todos): neutralización química, voy a reducir el contenido de ácidos grasos libres. Con NaOH o una base o alcalina. Reaccionan con la base, precipitan luego lavado NaCl.También se puede realizar una neutralización física que consiste en una destilación a vacío a una temperatura de 239-340ºC.

Uno de los aspectos que se ven más afectados con el aceite refinado son el índice de acides

4)Decoloración

Consiste en quitar colores. Colores que pueden resultar desagradables y que interesan quitarlos para poder sacar el aceite al mercado. Se puede usar tierras decolorantes, carbón activo (que retiene pigmentos) y ácido sulfúrico.

5)Desdorizacion

Eliminar olores (el aceite de soja tiene olores desagradables por compuestos volátiles). Se realiza destilando contracorriente de vapor de agua o pasando un gas inerte como el N2.

6)Dermargarinado o winterizacion

A temperaturas bajas algunos glicéridos pueden llegar a solidificar. Se enfría el aceite a 4º durante 5 horas y cuando precipitan los retiramos. Separación fases por filtros prensa.En el aceite de oliva solo hacemos el clarificado.

Grasa refinada (ejemplo):

Conseguimos cambios en los caracteres organolépticos (color, sabor y olor). Destrucción de: vitaminas (A, D), esteroles y antioxidantes. Menos estabilidad (nivel nutricional).

Fraccionamiento:

consiste en separar la fracción más sólida de la fracciónmás líquida mediante enfriamiento. Por un lado los triglicéridos de mayor punto de fusión – fase solida (manteca) y por otro los de menor punto de fusión – fase liquida. (aceite). Este proceso se aplica a una grasa de cacahuete.

Hidrogenación y esterificación

Producen cambio en el punto de fusión. Cambia del grado de insaturación. Cambian caracteres organolépticos Disminución Vitamina A, D, esteroles, antioxidantes Disminución ácidos grasos esenciales Posible formación derivados trans.

Legislación específica sobre grasa

Disposiciones que regulan reglamentación técnico sanitaria de cada tipo de grasa, especificaciones y criterios de pureza de calidad. Límites contaminantes Métodos de análisis y control

aceite de olivaSe obtiene del olivo (olea europea) y se obtiene de sus frutos.El aceite de oliva es un zumo oleoso de la aceituna. Es una grasa utilizada en la antigüedad, tiene su origen en Asia menor y se trajo por lo fenicios a España y se llevó a América. El mundo árabe también lo utilizaba.

Aceituna, composición

Agua: 70,75% ya que es un fruto carnoso. Lípidos: tiene un 15-30% a lo que se refiere como fruto en conjunto, pero si nos referimos a la pulpa (sin el hueso) tiene un 90-95% aceite. Hidratos de carbono: 1-3% Factores a tener en cuenta con el rendimiento de aceite:
Interesa que los olivos produzcan mucho fruto y estos mucho aceite. Depende de la variedad De la forma del terreno Del grado de madurez, cuando más madura más aceite. Hay variedades que se recolectan antes de la madurez, puede ser una clase de aceite que es mejor cuando menos maduro.

Forma de recolección

: Caída: baja calidad Vareado: técnica adecuada con un palo. Ordeño: buena calidad, lleva una mano de obra tremenda.

Extracción del aceite de oliva

En la aceituna eliminamos hojas y la clasificamos, a continuación apilamos la aceituna en trojes (un troj es un lugar en el suelo donde se almacenan aceitunas, se apilan y se dejan ahí un ratito porque al apilar la aceituna se van fragmentando los frutos de abajo por los de arriba, se van produciendo rotura de pieles y una ligera fermentación que se va calentando; esto facilita la salida del aceite, pero la fermentación hace que el aceite sea más ácido). Este proceso no siempre se hace, pero nos facilita la extracción.Después se lavan los frutos y se empiezan a triturar y molen, por presión rompemos las células de la pulpa, salida del aceite de las vacuolas.A continuación se produce una batido de la pasta, formándose unas gotas grandes de aceite a una temperatura de 27-20º durante 90min.Finalmente en la extracción obtenemos una fase líquida y otra sólida:

Fase sólida:

se obtiene orujo (se obtiene de la semilla ^-> hueso), también se puede utilizar como abono orgánico. Pero ahora se utiliza como fuente de calor (semillas que arden muy bien).

Fase líquida

Aceite (procede del fruto). Esta fase contiene resto de aceite y de agua, esta mezcla puede estar emulsionada, podemos centrifugar para separarlos (rompemos la emulsión) separando la fase grasa y por otro lado el agua. LA fase grasa será ya el aceite de oliva virgen, que no lleva nada más que el proceso de obtención por procesos mecánicos. La fase acuosa es un subproducto llamado alpechín, pero no sabemos qué hacer con ello porque no se puede tirar.

Composición aceite de oliva

Fracción acuosa muy poquita: 0,2% Fracción oleosa
: 99% son triglicéridos líquidos, que cuando más frio hace precipitan. Dentro de los triglicéridos encontramos: Ácido oleico (mayoritariamente) Ácidos grasos esenciales: linoleico y linolenico. Proporción insaturados/saturados = 5-6 Fracción insaponificable (1%): muy importante, porque contiene todos esos lípido minoritarios que están en las grasas naturales: Terpenos: escualeno, carotenos (b-caroteno)->provitamina A-> antioxidante Clorofilas Tocoferoles (alfa-tocoferol): vitamina E -> antioxidante Esteroles: compiten con absorción de colesterol. Compuestos fenólicos (hidroxitirosol): antioxidantes. Vitaminas D y K Otros: alcoholes, cetonas, éteres, ésteres… -> aromas especiales.
 Elaboración del aceite extra virgen de oliva

Grado de acidez:

cantidad ácidos grasos libres (% oleico).

Aceite de oliva virgen extra:

muy poquito grado de acidez <0,8. se=»» somete=»» a=»» catadores=»» con=»» un=»» sabor=»» y=»» aroma=»» absolutamente=»» irreprochable.=»»>0,8.>Si sigue teniendo un sabor y un aroma irreprochable y el grado de acidez está por debajo de 2 se llamara aceite de oliva virgen.
Si tiene un grado de acidez mayor de 2 se denomina aceite de oliva lampante, no lo vamos a ver en el mercado, se utiliza para pinturas, industria o se puede refinar; con lo cual le quitamos acidez, defectos de olores y sabores, obteniendo un aceite de oliva refinado.
Mezclamos el aceite de oliva virgen con el refinado obteniendo un aceite de oliva con un grado de acidez menos de 1.

Aceite de orujo de oliva

Es el de semilla.