Metodología de Organización del Edificio
Los pasos a seguir para la organización del edificio son:
- Relación de áreas: Se deben relacionar todas las áreas planteadas en la industria, con sus posibles ampliaciones y las vías de acceso.
- Dimensionamiento de áreas: El dimensionamiento debe considerar la producción, el almacén, la recepción, la expedición y la limpieza.
- Definición de flujos: La organización de los flujos se basa en la Tabla de Relaciones de Actividades. Se deben definir los niveles de riesgo según su gravedad y frecuencia.
- Organización del edificio: Tras el estudio de flujos, se sitúan las áreas en función de códigos asignados y se dimensionan. Esto determina la organización de la planta: en U, en L, en T, gravitacional o lineal.
Salas Microbiológicamente Controladas
El objetivo es controlar el ambiente y los parámetros que influyen en la actividad del recinto. Esto incluye:
- Parámetros del entorno: polvo, gérmenes, micropartículas en paredes, suelos y equipos.
- Parámetros ligados al personal.
- Otros factores: temperatura, humedad relativa, sobrepresión.
Las industrias alimentarias deben cumplir exigencias de calidad, reduciendo el uso de conservantes químicos y aumentando la vida útil. Es crucial prevenir la contaminación microbiana, ya que los productos se someten menos a tratamientos térmicos para conservar sus cualidades.
La climatización convencional no asegura un control estricto de estos parámetros. Solo las salas blancas permiten controlar la población microbiana y preservar los productos de contaminaciones. Las instalaciones de filtración absoluta deben estar después de la climatización.
Se aconseja su uso para productos ultrasensibles, considerando los altos costes de inversión y explotación. El trabajo en salas blancas requiere personal cualificado y tiempos de pausa.
Condiciones de Acceso del Personal
El nivel de protección varía según la zona y el riesgo de contaminación. Se debe definir la ropa recomendada y los dispositivos para el paso entre zonas.
El personal debe estar en condiciones ideales de higiene al llegar al trabajo. Esto se logra mediante una esclusa que separa un medio contaminado de uno limpio. La esclusa protege el interior de la contaminación exterior.
Características de la Esclusa:
A) Vestuario de sentido único:
- Zona sucia: Para dejar la ropa de calle y zapatos.
- Zona de transición: Con un obstáculo físico (duchas o banco) que separa la zona sucia de la limpia.
- Zona limpia: Para ponerse la ropa de trabajo limpia.
Se requiere un armario personal para separar la ropa de calle y de trabajo.
B) Punto de limpieza y desinfección de manos: El lavado de manos es obligatorio al entrar al edificio y antes de entrar en fabricación.
C) Sanitarios: No deben comunicar directamente con las zonas de producción.
D) Sala de descanso: No es un comedor. Puede estar unida a la zona limpia del vestuario, siempre que se mantenga limpia. No debe comunicar con la zona de producción.
En resumen, se deben evitar los accesos directos a las zonas de manipulación de alimentos. Los empleados deben acceder por un corredor o vestíbulo.