Derivados de Frutas: Un Vistazo a la Industria

Desde el punto de vista industrial, se consideran cuatro grandes derivados de las frutas:

• Semielaborados de las frutas
• Mermeladas, confituras y jaleas
• Zumos y néctares
• Otros

Semielaborados de Frutas

Los semielaborados son productos como concentrados o cremogenados, que se utilizan posteriormente en la elaboración de mermeladas. Se definen como la fruta sometida a transformación para su uso, aunque no estén listos para el consumidor final. Los semielaborados se obtienen a partir de:

• Productos agrícolas: De temporada
• Productos elaborados: Disponibles todo el año

Características:

• Organolépticas y nutritivas: Uniformes
• Económicas

Tipos de Semielaborados

• Concentrados: Zumos obtenidos de fruta seca, eliminando el agua para su concentración.
• Pulpa de frutas: Cremogenados

Mermeladas, Confituras y Jaleas

Mermeladas

Se obtienen mediante la cocción de frutas enteras, trozos, trituradas o tamizadas, con azúcares hasta lograr un producto líquido o espeso.

• Normal: Mínimo 300g de fruta por Kg
• Extra: 500 g de fruta por kilo

Confituras

Mezcla de pulpa y/o puré de frutas con azúcares, con una consistencia gelificada.

Jaleas

Cocción de zumo de frutas y azúcares hasta obtener una consistencia en gel.

Sustancias Pépticas (Pectinas)

Las pectinas son polímeros lineales del Ácido GALACTURÓNICO, con enlaces 1-4 y grupos carboxílicos metilados. Contienen restos de L-ramnosa y cadenas laterales de b-galactopiranosa y alfa-arabinofuranosa.

• Protopectina (inmadura): Metilación = 100%
• Ácidos Pectínicos: < 100%
• Ácido Poligalacturónico: No metilado

Láminas Intermedias de Células Vegetales

• Protopectina (inmadura): Actúa la protopectinasa.
• Ácido pectínico: Coloidal soluble, pectinas de bajo metoxido. Actúa la pectinmetilasa.
• Ácidos pécticos: Solubles (ácido poligalacturónico). Cuanto menor sea el número de grupos carboxílicos metilados, más solubles son.
• Ácido poligalacturónico: El grado de esterificación se basa en el número de residuos de ácido galacturónico esterificados sobre el % total.

En la fruta verde, predomina la protopectina, una molécula muy insoluble. Durante la maduración, las enzimas transforman la protopectina en ácido pectínico, variando su solubilidad. A mayor maduración, se obtienen ácidos pécticos muy solubles.

Propiedades de las Pectinas

Se encuentran en las láminas medias y paredes celulares de los tejidos vegetales. Retienen agua, participan en la transferencia y turgencia de los tejidos. Son solubles o coloidales según el grado de metilación.

Gelificantes: Depende de:

• Longitud de cadena: Condiciona la rigidez y firmeza del gel.
• Grado de metilación: Grado de esterificación, número de residuos de ácido galacturónico esterificados sobre el total, expresado en %.

Pectinas de alto Metoxilo: Manzanas y cortezas de cítricos. Gel de sacarosa 60-65%, pH= 2-3,5 y puentes de hidrógeno.

Pectinas de bajo Metoxilo: Gel de sacarosa 10-20%, pH= 2,5-6,5. Enlaces iónicos, calcio.

Formación del Gel

Las pectinas son hidrocoloides hidratados en solución. Las moléculas de agua se unen a grupos hidroxilo por enlaces H-. Las moléculas pécticas tienen carga eléctrica (-) por ionización –COOH.

Moléculas dispersas:

• Entran y aumentan la viscosidad.
• Sacarosa causa deshidratación.
• Formación de una red tridimensional amorfa y sólida (gel).

Se rechazan entre sí, el ácido (H+) causa neutralización, formando la red tridimensional y el gel.

Geles Pectina-Azúcar-Ácido

La formación, rigidez y calidad del gel dependen de las pectinas, el azúcar y el pH del medio. Para una cantidad de pectina, se requiere un contenido apropiado de azúcar y ácido.

Pectinas de alto GE: Contenido no definido, rigidez satisfactoria. Mayor contenido óptimo, geles firmes. Fruta verde >> fruta más madura. Incorporar pectinas a fruta con bajo % (fresa, moras,…)

Ácidos

La adición de ácidos orgánicos, como el málico, cítrico o tartárico, es necesaria ya que el contenido natural de las frutas no es suficiente.

Función:

• Neutralizan las cargas, favoreciendo la formación del gel.
• Invierten la sacarosa, evitando la cristalización.
• Proporcionan brillo a las mermeladas.
• Mejoran el desarrollo del sabor.

Control de Ácidos

• Exceso:
  • Alta inversión, cristalización de la glucosa.
  • Gelificación rápida y con grumos.
  • Sabor muy ácido.
  • Sinéresis, contracción del gel con exudado líquido.
• Defecto:
  • Poca inversión, cristalización de la sacarosa.
  • pH óptimo 3-3,5.

Azúcares

Son macronutrientes presentes en las frutas, principalmente monosacáridos como fructosa y glucosa. Se añade azúcar para favorecer la salida de agua y la formación del entramado de pectina.

Control de la cantidad de azúcar:

• Poco %: Fermentación con sabores alcoholizados.
• Alto %: Cristalización.
• % óptimo: 60-65% de sacarosa, considerando la materia prima.
• Óptimo: 35-40% del total de azúcar en la mermelada.

Etapas de Elaboración

Cálculo de la Fórmula

Considerar fruta, azúcar, solución soluble, tipo de cocción, cantidad de ácido y espesante (pectinas).

Preparación de la Materia Prima

Estandarizar la cantidad y calidad de los ingredientes. Utilizar:

• Fruta fresca: Procesos según el tipo de fruta.
• Semielaborado: Cremogenados, pulpa almacenada y conservada.

Mezcla y Cocción

Mezclar los ingredientes y someterlos a cocción.

• Fruta + azúcar + pectina -> caldera -> cocción.
• Procesos:
  • Vacío: Precalentamiento a temperaturas suaves.
  • Precalentamiento 60-70º -> evaporación vacío 60ºC -> calderas acabado T= 85ºC.
  • Presión atmosférica: Temperatura media de 80º, adición de pectina y ácido al 50% final de la cocción.

Objetivos:

• Cocción de la fruta.
• Disolución de ingredientes.
• Eliminar agua: concentrar.
• Pasterización de la mezcla.
• Inversión parcial de la sacarosa.

Control: Temperatura y tiempo empleados para evitar:

• Degradación de la pectina.
• Inversión alta.
• Modificación del sabor y aroma.

Envasado y Cerrado

Adicionar la mezcla caliente en los envases, enfriando para una distribución uniforme y evitar la degradación de la pectina. Cerrar con chorros de agua para esterilizar el espacio entre la tapa y el producto.

Enfriamiento

Enfriar con aire o ducha, seguido de reposo.