Los repollos (coles), bruselas, pepinillos, aceitunas, zanahorias, pimentones, coliflores, lechugas y diversas especies vegetales se emplean para elaborar productos fermentados de sabor agradable y que prácticamente están libres de descomposición, lo que representa un método de conservación natural. La fermentación es llevada a cabo, en gran medida por ciertas bacterias lácticas que se encuentran de manera característica sobre los vegetales, formando parte de la flora natural residente. También se puede efectuar el proceso fermentativo mediante cultivos lácticos inoculados directamente y que se acondicionan previamente en laboratorio, a partir de cepas seleccionadas especialmente, que actualmente se adquieren de ceparios estándares.En estas fermentaciones del ácido láctico, los azúcares, inicialmente presentes en los materiales vegetales, sirven de sustratos fermentables para las bacterias, los que generan ácido láctico que imparte aroma al producto y sirve como un agente de conservación, al evitar un posterior ataque microbiano.La fermentación es un fenómeno de óxido reducción anaerobio intramolecular, que resulta en la producción de ácido láctico, con liberación inicial de dióxido de carbono y final sólo del ácido. Las bacterias que realizan esta fermentación son denominadas bacterias lácticas homofermentativas, que incluyen cocos y lactobacilos, que producen por lo menos 85% de ácido láctico entre los metabolitos residuales. Otras bacterias heterofermentativas, como Leuconostoc y Lactobacillus producen, ácidos acético y fórmico, alcohol etílico, dióxido de carbono y otros productos, además del ácido láctico. Ambos tipos de bacterias lácticas participan en el proceso fermentativo.La fuente principal de las bacterias lácticas es el suelo y éstas se distribuyen ampliamente en los productos vegetales, junto con otros microorganismos del suelo, tales como coliformes, pseudomonas, levaduras y mohos.El crecimiento de las bacterias lácticas deseadas se logra creando condiciones selectivas para su desarrollo, tal como condiciones anaerobias y presencia de sal, ya que son especies aerotolerantes y anaerobias, moderadamente halófilas y halotolerantes. La presencia de sal es muy importante ya que facilita la extracción de jugo y azúcares del tejido vegetal.
También aumenta la presión osmótica a grado tal, que evita en gran medida la multiplicación de otros microorganismos contaminantes.

Frutas y hortaliza encurtidas

Fundamento. Estos productos pueden ser fermentados a partir de la microflora natural que poseen.
Las hortalizas frescas se colocan en una salmuera en condición anaeróbica y la fermentación puede durar varias semanas. Inicialmente los datos de pH y % de ácido láctico se registran diariamente durante una semana y luego semanalmente. El producto final se refrigera o se pasteuriza después del curado microbiológicoLa adición de sal libre de yodo suprime la actividad microbiana indeseable y crea un ambiente favorable para la fermentación láctica permitiendo el crecimiento de las bacterias lácticas naturalmente presentes, que se hallan en bajo número, las que al aumentar rápidamente generan ácido suficiente para suplementar la acción de la sal.Uno de los cambios importantes en el encurtido es que, la reserva de azúcares fermentables del vegetal es transformada en ácido, cuya concentración puede alcanzar de 0,8 a 1,5% expresada en ácido láctico.El vegetal más utilizado en el proceso es el pepinillo (p. Ej. Dill). Durante la fermentación, el pepinillo absorbe sal, la cual se mantiene entre a 8 y 10% y se puede aumentar paulatinamente hasta que se alcance el 16%. Se requiere de un estricto control de la solución de sal, ya que evita el desarrollo de especies putrefactivas.Para acelerar la fermentación, que se inicia de manera espontánea, se añade, a veces, un cierto porcentaje de glucosa. Al cabo de 3 a 4 días a 18 – 20ºC, se habrá fermentado una parte de los azúcares, a un 0,5 – 1% de ácido láctico y a pequeñas cantidades de ácido acético, etanol y dióxido de carbono.También se puede restringir el desarrollo de bacterias y levaduras perjudiciales mediante el agregado de sorbato de potasio, el cual no inhibe el crecimiento de las bacterias lácticas.Cuando la fermentación láctica está más avanzada, se establecen levaduras en la superficie, debido a que son facultativas, y que utilizan el ácido láctico como sustrato. Si este crecimiento en superficie no se controla a tiempo, mediante irradiación UV, pasteurización o retirada mecánica del mismo, se produce un alza en el pH y una disminución de la cantidad de ácido láctico, por debajo de la concentración necesaria mínima para que el producto se pueda conservar.Después de 4 a 6 semanas se completa la fermentación, lo cual se observa por cambios característicos en los tejidos del vegetal. En este momento se sube la concentración de sal a 15 – 16%, lo que inhibe el desarrollo de levaduras y la degradación del ácido láctico.El pepinillo salado sólo se mantiene unos pocos meses aún en refrigeración, ya que puede sufrir descomposición por levaduras y mohos. El pepinillo salado no es un producto de consumo directo, puesto que debe lavarse con agua caliente, entre 45 – 55ºC, por 10 a 14 horas, por lo menos dos veces, a fin de disminuir la sal a niveles agradables.A continuación de este proceso, se pueden producir directamente pepinillos ácidos, sumergidos en vinagre o encurtidos en ácido acético y variadas especias: pimienta, semillas de mostaza, cilantro, laurel, ajo, estragón, apio, etc. También se producen pepinillos dulces, con 2% de ácido acético y 20 – 40% de azúcar.Con otras verduras como apio, zanahoria, coliflor, bruselas, etc. el proceso fermentativo se lleva a cabo por separado o mezclado en soluciones salinas al 2,5 – 3%, ocurriendo una fermentación análoga a la de los pepinillos. También las aceitunas verdes y negras se conservan de la misma forma.