Peligros Asociados a Prácticas de Manipulación Inadecuadas

La manipulación de alimentos es una actividad en la que los alimentos están expuestos a una serie sucesiva de riesgos de contaminación en cualquiera de las fases de producción.

Los operadores de estas empresas alimentarias deberán llevar un registro y unas pautas para las prácticas correctas de higiene. Aun así, no nos garantiza una total higiene del producto debido a:

1. Son productos vivos donde puede aparecer un desarrollo bacteriano en niveles no aceptables (mal olor, viscosidad, mohos…).
2. Golpes que provoquen el deterioro del producto.
3. Contaminación por agentes externos por un fallo del sistema.

Por esto, para que el producto llegue en perfectas condiciones, hay unas fases que son la recepción de materias primas y la conservación y almacenamiento de las mismas.

Recepción de Materias Primas (Control de Proveedores)

El proveedor: Es el operador de empresas alimentarias que adquiere los productos en origen o a industrias transformadoras de materias primas de manera directa o a través de intermediarios que entregan el producto a operadores como las tiendas de alimentación, restauración, etc. La higiene de las materias primas tiene su origen en el proveedor.

Elección de Proveedores (Criterios)

1. Adecuación del producto a nuestras necesidades.
2. Disponibilidad y periodicidad en el suministro.
3. Precios competitivos.
4. Capacidad de sustituir productos no disponibles por otros similares.
5. Garantías higiénicas de almacenaje y transporte del producto.

Si cambiamos a un nuevo proveedor, hay que visitar sus instalaciones, comprobar las condiciones higiénicas y los controles y registros. Pero debemos de trabajar con un proveedor de confianza.

Al proveedor hay que exigirle:

Un albarán que es el documento que nos sirve como justificante de entrega del producto y vienen estos datos:

• Razón social: nombre y dirección de la empresa.
• Referencia: es un dato a nivel interno del proveedor para identificar el producto por medio de un número.
• Denominación: nombre común y nombre científico de las especies.
• Lote: dato muy importante para la trazabilidad, indica de qué partida procede ese producto.
• Inscripción en el registro mercantil: indicado en el lateral izquierdo, nos asegura que es un proveedor autorizado.
• Tipo y zona de producción: nos puede ser útil a la hora de conocer la procedencia, si es extractiva o de acuicultura y la zona de extracción o el país de origen en caso de proceder de acuicultura.
• Información adicional: en la parte inferior también podemos observar que los residuos son recogidos por unas empresas especializadas en su gestión. También indican las condiciones de devolución.
• Otros datos: el peso/unidad viene indicado siempre en los albaranes. También aparecen el precio unitario, precio total y el tipo de IVA aplicable.

Visita al Establecimiento (Aspectos a Tener en Cuenta)

1. Estado de mantenimiento y limpieza: unas dependencias limpias y en buen estado de mantenimiento son dos pilares importantes en la gestión de los alimentos.
2. Personal manipulador: podemos ver la indumentaria, la limpieza de ésta, el aspecto, las actitudes y la higiene de los manipuladores.
3. Instalaciones y medios adecuados: deberán estar en consonancia con el volumen a tratar, con los equipos de frío y almacenaje adecuados para cada producto.
4. Envasado y embalaje: deberán cumplir los requisitos de envasado y embalaje de los productos alimenticios.
5. Transporte: deberá contar con vehículos o medios de transporte adecuados, con equipos de frío, si fuera necesario.

Requisitos para el Transporte de Alimentos

1. Los receptáculos de vehículos o contenedores utilizados para transportar los productos alimenticios deberán mantenerse limpios y en buen estado a fin de proteger los productos alimenticios de la contaminación y deberán diseñarse y construirse, en caso necesario, de forma que permitan una limpieza o desinfección adecuada.
2. Los receptáculos de vehículos o contenedores no deberán utilizarse para transportar más que productos alimenticios cuando estos puedan ser contaminados por otro tipo de carga.
3. Cuando se usen vehículos para el transporte de cualquier otra cosa deberá existir una separación efectiva de los productos.
4. Los productos alimenticios a granel en estado líquido, granulado o en polvo deberán transportarse en receptáculos, contenedores o cisternas reservados para su transporte.
5. Cuando se hayan utilizado receptáculos de vehículos o contenedores para el transporte de otros productos que no sean productos alimenticios deberá realizarse una limpieza eficaz entre las cargas para evitar el riesgo de contaminación.
6. Los productos alimenticios cargados en contenedores deberán colocarse y protegerse de forma que se reduzca al mínimo riesgo de contaminación.
7. Cuando sea necesario, los contenedores deberán ser capaces de mantener los productos alimenticios a temperatura adecuada y de forma que se pueda controlar la temperatura.

Comprobación de la Calidad de los Productos a su Recepción

Antes de firmar el albarán hay que fijarse en: Los productos deberán venir en envases adecuados a su naturaleza, con su etiqueta, categoría, etc.

Productos envasados:

Comprobar el etiquetado del envase, si la “fecha de caducidad” o “de consumo preferente” está dentro de unos márgenes aceptables de consumo previsto, y si procede, temperatura recomendada para su conservación.

Envases y embalajes en buen estado, que no presenten abolladuras, roturas, suciedad, etc. debido a una mala manipulación.

Productos no envasados:

Realizar un control visual de los productos fijándose en el aspecto, color, olor y textura adecuados a cada producto.

Productos congelados:

Observar que no presenten síntomas de haberse descongelado o de tener “quemaduras” de congelación:

• Formación de escarcha superficial.
• Coloración anormal o marcas de “quemaduras”.
• Pérdida de rigidez del producto.
• Envases de cartón mojados o deteriorados por descongelación.

Comprobación de Temperaturas en la Recepción

A la recepción de los productos conviene hacer una comprobación de las temperaturas a las que llegan (aleatoriamente).

La toma la realizaremos con un termómetro sonda y se medirá la temperatura en el interior del producto nada más llegar al establecimiento.

Se cotejarán los productos con el albarán correspondiente y se realizarán también comprobaciones de los pesos o las cantidades y se verificará que lo que ha venido se ajusta a lo que se ha solicitado.

Conservación y Almacenamiento

Productos perecederos: Necesitan frío para su conservación y tienen una duración muy limitada y necesitan mantenerse en cámaras frigoríficas para su conservación. Hay:

• Frescos: Se presentan en el mercado sin ningún tratamiento previo de conservación y son para consumir en un breve periodo de tiempo (frutas, carnes, quesos frescos…).
• Congelados: Son productos sometidos a muy bajas temperaturas para prolongar su vida útil. Se comercializan productos congelados de cualquier naturaleza.
• Semiconservas: Aquellos productos que vienen envasados y preparados que necesitan frío para su mantenimiento (latas de anchoas, ahumados…).

Productos no perecederos: No necesitan frío para su conservación, pero sí unas condiciones mínimas de almacenaje.

• Conservas: Productos enlatados o en tarros (atún, sardinas…) espárragos…
• Otros: Especias, harina, licores, vinos…