Características Deseables de un Desinfectante

Un desinfectante ideal debería poseer las siguientes características:

• Alta actividad: Eficacia a bajas concentraciones.
• Amplio espectro: Activo contra una gran variedad de microorganismos.
• Acción rápida: Efecto rápido, aunque la acción bactericida cesa al secarse.
• Baja tensión superficial: Capacidad para penetrar en poros y rendijas.
• Actividad en presencia de materia orgánica: Eficaz incluso en presencia de suciedad.
• Mínima toxicidad: Seguro para los aplicadores.
• No corrosivo: No daña los materiales tratados.
• Olor agradable: Facilita su uso.
• Fácil aplicación: Sencillo de utilizar.
• Costo asequible: Económicamente viable.

Tipos de Desinfectantes

A continuación, se describen los principales tipos de desinfectantes, junto con sus inconvenientes:

Alcoholes

• Etanol
• Isopropanol
• Propilenglicol

Inconvenientes: Inactivados por materia orgánica. No efectivos contra esporas ni algunos virus.

Aldehídos

• Formaldehído
• Glutaraldehído

Inconvenientes: Tóxicos, irritantes, mutagénicos.

Bisguanidinas

• Clorhexidina

Inconvenientes: Inactivada por materia orgánica y detergentes. Corrosiva, puede manchar.

Compuestos Clorados

• Cloro (gas)
• Hipoclorito sódico
• Otros (Fosfato clorado, dicloroisocianurato sódico, cloramina T)

Inconvenientes: Corrosivos, se inactivan con materia orgánica.

Compuestos Yodados

• Yodo
• Yodóforos

Inconvenientes: Tiñen tejidos, pueden ser tóxicos y corrosivos.

Compuestos de Amonio Cuaternario

• Cloruro de benzalconio
• Cetrimida
• Cloruro de cetilpiridinio

Inconvenientes: Inactivados por materia orgánica. Incompatibles con detergentes aniónicos, amoniacales e hipoclorito.

Compuestos Fenólicos

Desnaturalizan proteínas celulares.

• Fenol, cresoles, xilenoles

Inconvenientes: Efecto lento, alta persistencia, irritantes, neurotóxicos.

Metales Pesados

Efecto bacteriostático, más activos contra bacterias Gram positivas.

• Dicloruro de mercurio
• Sulfato de cobre

Inconvenientes: Inactivados por proteínas. Reaccionan con yodo formando compuestos tóxicos, corrosivos para metales.

Oxidantes

Efecto bacteriostático, activos contra Gram positivos.

• Peróxido de hidrógeno
• Permanganato
• Persulfato

Fermentación de la Col

• Sal: 2-3%
• Temperatura: 21-24ºC
• Anaerobiosis
• Microorganismos (MO):
  • Fase inicial: Leuconostoc mesenteroides (PREDOMINANTE) y Lactobacillus brevis. Fermentadores heterolácticos. Producen: ácido láctico, etanol, ácido acético, CO₂, dextrano y manitol.
  • Fase final: Lactobacillus plantarum y Pediococcus cerevisiae. Fermentadores homolácticos. Consumen manitol, eliminan sabor amargo. Producen ácido láctico (hasta 1.7 g/100 mL). Reducen el pH (hasta ≤ 3.2), inhibiendo a Leuconostoc mesenteroides.

Fermentación de Pepinillos

• Salmuera: 8-10%, aumentando hasta 16%.

Fermentación de Olivas

• Oleuropeína: Sustancia amarga.
• Inmersión: 6-10h en NaOH (1.3-2.6%).
• Lavados: 1º (rápido), 2º (2-3h), 3º (10-20h).
• Inmersión en NaCl: 5-6% durante la fermentación, 7% al final.
• Etapas de Fermentación:
  • 1ª Etapa: 48-72h. Descenso del pH a 6. Aparición de fermentadores lácticos y otros microorganismos.
  • 2ª Etapa: 10-15 días. Lactobacillus, levaduras.
  • 3ª Etapa: Homolácticos: Lactobacillus delbrueckii y Lactobacillus plantarum.
  • 4ª Etapa: Aumento de sal a 7-8%.

Carnes Saladas

• Sal: 4-5 semanas, 2-4ºC, 50 g/kg de NaCl. Reduce la actividad de agua (Aw) a 0.95.
• Secado: Varias semanas. De 14ºC hasta 24-28ºC. pH 6. Sal 7%. Microorganismos internos (Lactobacillus y Micrococcus). Microorganismos externos (Aspergillus y Penicillium). Aw baja a 0.89.

Embutidos

• Curado: 18-28ºC. Humedad saturada. pH 5.2-5.3. Microorganismos internos (Lactobacillus, Micrococcus y Staphylococcus). Microorganismos externos (Penicillium).

Microorganismos Asociados a la Carne

• Bacillus, Lactobacillus y Micrococcus.
• Funciones:
  • Disminución del pH: Conservación, efectos en sabor y consistencia.
  • Reducción de nitratos y nitritos: Conservación y coloración roja.
  • Actividad catalasa: Destruye peróxidos, estabiliza color y sabor.
  • Proteólisis y lipólisis: Formación de componentes del aroma y sabor.
  • Protección del producto: Hongos (superficie), bacterias (producción de bacteriocinas).
• Microorganismos responsables:
  • Tolerantes a sal (6% NaCl) y nitrito (100 ppm).
  • Temperatura óptima: 20-43ºC.
  • No patógenos ni productores de toxinas.
  • Bacterias del ácido láctico: Preferiblemente homofermentativas y no formadoras de peróxidos.

Vino

• Terpenos: Aroma del vino (en la piel de la uva).
• Ésteres: Ácidos orgánicos y etanol. Sustancias volátiles.
• Alcoholes y polialcoholes: Ej. Glicerol (da textura), producto de Saccharomyces.
• Proceso: Uva → Prensado → Mosto (adición de SO₂ 100 ppm y levadura) → Fermentación (3 semanas) → Separación de restos vegetales → Envejecimiento en botella → Adición de más SO₂ → Transferencia a botellas nuevas (3 veces/año) → Adición de clarificantes → Sedimentación → Filtración → Embotellado → Envejecimiento (6 meses).
• Fermentación maloláctica: Oxidación del ácido málico. Metabolismo pobre. Importante para reducir la acidez en el vino tinto.

Cerveza

• Agua (H₂O): Carbonatos y sulfatos (seca), cloruro y bicarbonatos (dulce).
• Cebada: Almidón (fuente de carbono). Se transforma en malta (enzimas).
• Lúpulo: Aroma (añadido al principio de la ebullición), sabor amargo (añadido al final). Humulona se transforma en isohumulona.
• Proceso: Malta → Maceración (almidón a glucosa, sacarificación) → Filtración → Ebullición (elimina azufre y proteínas degradativas) → Fermentación → Maduración (reduce H₂S y diacetilo, inyección de CO₂).
• Fermentación:
  • Superficie: Ale, S. cerevisiae, 15-16ºC, 5-7 días.
  • Fondo: Lager, S. carlsbergensis (o uvarum), 6-10ºC, 8-14 días.

Queso

• Estandarización de la leche: Ajuste de proteínas y grasa (combinando leche de oveja y vaca).
• Filtración.
• Clarificación: Eliminación de bacterias y gotas lipídicas grandes.
• Pasteurización.
• Incorporación de aditivos: CaCl₂ (0.02%, coagulación de caseína), nitrato (200 ppm, elimina Clostridium botulinum), colorantes (β-caroteno o peróxidos como blanqueador), lipasas y proteasas.
• Incorporación del cultivo iniciador (starter): Termófilos (30-45ºC) o mesófilos (15-38ºC). Lactobacillus, Lactococcus.
• Coagulación: Mediante caseína o ácidos.
• Maduración: 1-2 horas.
• Cortado del cuajo.
• Cocción: Importante, 40-50ºC (o más). Inicio de la fermentación láctica (tras 4h).
• Maduración: Desarrollo del gusto y aroma (dependiendo de las concentraciones de alcoholes, aldehídos, ésteres, cetonas).