¿Qué es el escaldado? Es un método que se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y para mejorar su conservación.
¿Para qué se utiliza la esterilización? Se utiliza para liberar los alimentos de gérmenes y esporas, la cual se aplica al producto a una temperatura que ronda los 115 grados.
¿En qué consiste el proceso de cocción? Su función es convertir los alimentos en productos digestibles, hacerlos apetitosos, dotarlos de una temperatura agradable para consumirlos y eliminar los microorganismos.
¿Por qué es importante saber todo lo referente a los alimentos que consumimos? Es importante saber todo lo referente de los alimentos que consumimos, ya que si no revisamos el estado en que se encuentran, puede ser perjudicial para los seres humanos.
¿Cuál es el beneficio de los escaldadores de vapor?
Es beneficioso porque este provoca menores pérdidas de los componentes hidrosolubles, ya que no trabajan con agua. También se genera menor volumen de efluentes y menor gasto económico.
Son equipos de fácil limpieza y esterilización en los que la proliferación de bacterias es casi nula.
Mencione los procesos de pasteurización y hable de uno de ellos.
Los procesos de pasteurización son:
- Proceso VAT
- Proceso HTST
- Proceso UHT
Proceso UHT: Consiste en exponer la leche durante un corto lapso (de 2 a 4 segundos) a una temperatura que oscila entre 135 a 140 °C, seguido de un rápido enfriamiento, no superior a 32 °C.
Seleccione la respuesta correcta:
Los equipos de pasteurización son:
- Recepción y enfriamiento de leche.
- Tanques térmicos y sanitarios (verticales y horizontales)
- Bancos de hielo y freón.
- Todas las anteriores
¿Qué es la esterilización?
La esterilización es el proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos a no patógenos.
Mencione 3 tipos de esterilización.
De agua llena, torre hidrostática y tubular.
Mencione las 3 formas de transmitir calor:
Las formas de transmitir calor son: Convección, Conducción, Radiación
Seleccione la respuesta correcta.
La cocción mixta consiste en: Resulta de la combinación del medio seco y medio húmedo de cocción y se emplea en hortalizas y especialmente en carnes.
Defina qué es conservación de los alimentos. Es la aplicación de tecnologías encargadas de prolongar la vida útil y disponibilidad de los alimentos para el consumo humano y animal, protegiéndolos de microorganismos patógenos y otros agentes responsables de su deterioro, y así permitir su consumo futuro.
¿Qué es la tyndalización? Es una esterilización fraccionada discontinua. Se utiliza principalmente para microorganismos que producen esporas como formas de resistencia. Se hacen ciclos de calor y frío.
¿Qué es la acidificación? Es una técnica de conservación que se basa en disminuir el PH por debajo de 4 para inhibir el crecimiento bacteriano.
¿Cuáles son los diferentes procedimientos para realizar el curado?
- En seco: consiste en añadir cloruro sódico y nitrato sódico en sólido y frotar con dicha mezcla el producto que se desea curar.
- En húmedo: se realiza introduciendo el alimento en solución concentrada de cloruro sódico y nitrato sódico.
- Método rápido: consiste en inyectar en el alimento soluciones de las sales anteriormente indicadas junto con coadyuvantes.
¿Qué mezclas de gases se utilizan en las atmósferas modificadas en el proceso de conservación de alimentos? Nitrógeno (N2), Oxígeno (O2), Dióxido de carbono (CO2).
¿Para qué sirve el tratamiento de deshidratación en los alimentos? Sirve para la eliminación del agua libre de un alimento por medio del calor, disminuyendo la actividad acuosa y aumentando la estabilidad del mismo.
¿Qué es la fermentación? Es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico.
¿Cuáles son los tipos de fermentación que existen?
Alcohólica, Congelación, Láctica, Saccharomyces, Acética, Butírica
¿Qué diferencias existen entre una fermentación láctica y una fermentación alcohólica?
Fermentación láctica: Es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en el citosol de la célula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico.
Fermentación alcohólica: Se lleva a cabo fundamentalmente por levaduras del género Saccharomyces, que son hongos unicelulares que, en dependencia de la especie, se utilizan en la producción de pan, cervezas o vinos.
¿A qué temperatura trabaja la esterilización y qué se consigue con esta? Se trabaja a una temperatura superior a 100 °C, generalmente entre 115 y 125 °C, y se consigue eliminar todos los microorganismos y se alarga considerablemente la vida útil del alimento.
Escriba verdadero o falso según corresponda
Los equipos de altas presiones utilizan presiones entre 120 y 1001 MPa
(Falso)
RESPUESTA: Las presiones que se utilizan son entre 100 y 1000 MPa.
Calentadores químicos son aparatos muy simples que pueden utilizarse, por ejemplo, para calentar biberones. (Verdadero)
Los microondas actúan gracias a un campo magnético que hace vibrar y friccionar las moléculas de agua que contienen los alimentos, produciéndose un calor interno que permite su calentamiento o cocción.
(Falso)
RESPUESTA: Los microondas actúan gracias a un campo electromagnético que hace vibrar y friccionar las moléculas de agua que contienen los alimentos, produciéndose un calor interno que permite su calentamiento o cocción.
¿Cuáles son los métodos más utilizados para la conservación de alimentos y en qué consisten?
La Pasteurización: Es un tratamiento relativamente suave (T ≤ 100 º C) que se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos durante varios días, como en el caso de la leche, o incluso meses (fruta embotellada).
La Esterilización: Es un proceso más drástico, en la que se somete al producto a temperaturas de entre 115º y 127º C durante tiempos en torno a los 20 minutos. Para llevarlo a cabo se utilizan autoclaves o esterilizadores. La temperatura puede afectar el valor nutricional (se pueden perder algunas vitaminas) y organoléptico de ciertos productos.
¿Qué métodos de cocción son más usados?
- Horneo y asado.
- Fritura en aceite
- Hornos microondas
¿En qué consiste la técnica de envasado al vacío? El envasado al vacío consiste en la eliminación total del aire dentro del envase, sin que sea remplazado por otro gas. Este método de envasado se emplea actualmente para distintos tipos de productos: carnes frescas, carnes curadas, quesos, etc.
¿En qué consiste el sistema de tratamiento por calor? Consisten en procesos tecnológicos utilizados para tratar los alimentos por el calor que se desarrollaron y perfeccionaron durante el siglo XX.
¿En qué se divide la pasteurización? Se divide en dos:
Pasteurización alta: temperatura de 71.1 ºC en cortos periodos de tiempo de 15 min
Pasteurización baja: temperatura de 62 ºC y largos periodos de tiempo de 30 min
¿En qué se destaca el escaldado? Se destaca en el tratamiento térmico suave que somete al producto durante un tiempo más o menos largo a una temperatura inferior a 100 ºC