Tipos de Aceites de Semillas Oleaginosas
Existen diversos tipos de aceites de semillas oleaginosas, cada uno con características y rendimientos específicos:
- Aceite de cacahuete: Se caracteriza por tener en torno a un 45-50% de grasa.
- Aceite de soja: Contiene entre un 18-23% de grasa, suficiente para obtener un buen rendimiento.
- Aceite de girasol: Posee un 25-30% de grasa.
- Aceite de cártamo: Contiene un 25-37% de grasa. Históricamente, sus pétalos se han utilizado para falsificar el azafrán.
- Aceite de algodón: Presenta alrededor de un 22-33% de grasa.
- Aceite de colza: Esta crucífera contiene aproximadamente un 40% de grasa.
- Aceites de menor rendimiento:
- Semillas de pepita de uva.
- Germen de maíz.
Obtención de Aceites de Semillas
Preparación de las Semillas
- Limpieza y descascarillado.
- Trituración.
- Calentamiento por vía seca o húmeda (vapor de agua). Este paso favorece la extracción del aceite.
Extracción
- Presión: Se obtiene aceite y agua, que luego se separan por sedimentación.
- Disolventes: Los más utilizados son hexano y heptano. Se disuelve la grasa en el disolvente orgánico, obteniendo un mayor rendimiento.
Fase Líquida
El aceite disuelto en la fase líquida, que inicialmente contiene el aceite y el disolvente orgánico, se somete a un proceso donde se condensa el disolvente para su reutilización. El aceite puede ser filtrado y, casi siempre, requiere un proceso de refinamiento que consta de seis etapas, desde la clarificación hasta la winterización.
Fase Sólida
Se obtiene la denominada torta, un residuo sin grasa del que se extrae una harina proteica utilizada para:
- Alimentación animal.
- Alimentación humana (tras un tratamiento).
- Obtención de proteínas texturizadas para la adición en alimentos como hamburguesas de soja.
- Mezcla con otras harinas.
Composición General de Aceites de Semillas
Generalmente, los aceites de semillas contienen menos ácido oleico que el aceite de oliva, a excepción de algunos tipos. Predominan los ácidos poliinsaturados frente a los monoinsaturados.
- Mayor cantidad de poliinsaturados:
- Linoleico.
- Linolénico.
Ventajas
Debido a su perfil de ácidos poliinsaturados, son grasas saludables que previenen enfermedades cardiovasculares.
Desventajas
Requieren refinamiento, lo que implica una menor cantidad de compuestos bioactivos. Además, tienen una menor vida útil y soportan menos frituras debido a su alta inestabilidad y fácil enranciamiento.
Identificación
Reacción con polibromuro (Br/éter): Positivo, precipitado amarillo intenso.
Aceite de Girasol
Obtención
- Presión: De semillas descortezadas, con un rendimiento del 25%.
- Extracción con disolvente: Mayor rendimiento.
Ambos métodos requieren refinamiento posterior.
Composición
- Ácido oleico: 15-35%
- Ácido linoleico: 50-70%
- Ácido linolénico: 0,5%
- Saturados: 10-20%
Los aceites de girasol con alto contenido de ácido oleico se obtienen por mejora genética para asemejarse al aceite de oliva y proporcionar mayor estabilidad.
Aceite de Soja
Obtención
- Presión: Rendimiento del 20%.
- Extracción con disolvente: Mayor rendimiento.
Composición
- Ácido linolénico: 7% (más alto que en otros aceites de semillas, lo que le confiere mayor inestabilidad).
- Ácido linoleico: 50-70%
- Ácido oleico: 20-22%
El alto contenido en ácido linolénico (omega-3) le da características que recuerdan a los sabores y olores del pescado. Se ha intentado solucionar mediante la hidrogenación de una de las insaturaciones, pasando a ser linoleico.
Aceite de Cacahuete
Obtención
Se obtiene principalmente por presión debido a su alto contenido en grasa, con una primera presión que extrae el 30% de la grasa, pudiendo repetirse el proceso hasta dos veces más.
Composición
- Ácido oleico: 38-53%
- Ácido linoleico: 25-35%
- Ácido linolénico: 1%
- Ácido araquídico: 3%
- Ácido behénico: 5%
Los dos últimos son ácidos grasos saturados de 20 y 22 carbonos que dan lugar a triglicéridos de alto punto de fusión, permitiendo la obtención de mantecas y margarinas de cacahuete.
Identificación
Reacción de Bellier: Permite la insolubilización de las sales poliinsaturadas de este aceite.
Aceite de Germen de Maíz
Obtención
Por presión o extracción, seguido de refinamiento.
Composición
- Ácido oleico
- Ácido linoleico: 48-58%
- Ácido linolénico: 1-2%
- Saturados: >12%
Aceite de Algodón
Se identifica por su color pardo, eliminado con disolventes orgánicos. Contiene gosipol, un componente tóxico con grupos hidroxilo, por lo que es imprescindible su refinamiento.
Ácidos Grasos Particulares
- Ácido mirístico (saturado).
- Ácidos estercúlico y malválico (cíclicos con una insaturación).
Aceite de Colza
Rico en ácido oleico (50-63%). Sin embargo, contiene altas cantidades de ácido erúcico, asociado con un mayor riesgo de trastornos cardiovasculares. Se soluciona mediante hidrogenación selectiva o mejora genética (canola). Los compuestos azufrados se eliminan por refinamiento.
Mantecas Vegetales
Son grasas sólidas a temperatura ambiente, procedentes de frutos y semillas tropicales. No se consumen directamente.
- Manteca de palmiste y palma:
- Semilla: Manteca/aceite de palmiste.
- Pulpa del fruto: Manteca de palma.
- Manteca de coco.
- Manteca de cacao.
Palmera de Aceite
Cultivo: Malasia occidental, Nigeria, entre otros.
Manteca/Aceite de Palmiste (Semilla)
Composición: Predominan los ácidos grasos saturados (ácido láurico y mirístico). Rica en carotenoides, aunque algunos se destruyen durante el refinamiento.
Manteca/Aceite de Palma (Fruto)
Composición: Ácido oleico y palmítico en proporciones similares.
Manteca de Coco
Obtención
Se obtiene de la semilla del coco troceada y hervida en agua. La grasa fundida se separa y se denomina copra. La copra se enfría y se fracciona en:
- Parte sólida: Estearina de coco.
- Parte líquida: Manteca de coco (punto de fusión más bajo).
Composición
Predominan los ácidos grasos saturados (ácido láurico), junto con mirístico, palmítico y ácidos grasos de cadena corta, también presentes en la leche.
Manteca de Cacao
Obtención
Las semillas de cacao se trituran y se prensan para obtener la manteca.
Composición
Predomina el ácido esteárico, seguido del oleico.
Usos
En alimentación, se utiliza principalmente para la elaboración de chocolate. Presenta polimorfismo en su cristalización, lo que supone un problema tecnológico.