Análisis del Hierro en el Vino
¿En qué se basa el método de Ferre y Michel?
Este método solo se lleva a cabo para vinos blancos y su fundamento está basado en la igualdad de colores en presencia de los mismos reactivos, es decir:
En una gradilla colocamos 4 tubos de ensayo (A, B, C y D) con una muestra del vino que queramos analizar. En el tubo A el hierro (Fe3+) da en presencia de KSCN (tiocianato) y HCl una coloración anaranjada. En un tubo B realizaremos la igualdad de colores en presencia de los mismos reactivos añadiéndole una cantidad conocida de Fe3+. El objetivo es que la coloración del tubo B sea la misma que la del tubo A. Los tubos C y D actúan como testigos, siendo el primero únicamente una muestra de agua destilada y el segundo una muestra de vino y agua destilada.
¿Por qué es aconsejable una clarificación posterior al tratamiento con ferrocianuro potásico?
Es aconsejable realizar una clarificación al vino para evitar una contaminación de cianuro, es decir, para eliminar los posibles restos o posos de cianuro que puedan quedar en el vino.
¿Para qué tipo de vinos está contraindicado este tratamiento? ¿Cómo lo haríamos entonces?
Este tratamiento está contraindicado para vinos tintos, sin embargo, podemos llevar a cabo el tratamiento de la quiebra férrica en estos vinos con fitato cálcico.
¿En qué se basa el método del ferroenómetro? ¿Cuál es la cantidad máxima permitida de Fe en los vinos?
El método del ferroenómetro se basa en poner 50 cc de vino en el ferroenómetro y añadirle 10 gotas de reactivo de ferrocianuro potásico. Mezclamos y pasadas 18-24 h medimos la cantidad de precipitado que hay. Dependiendo de la cantidad precipitada sabremos la cantidad de hierro que tiene nuestro vino. La cantidad máxima permitida es de 8 ppm.
¿En qué estados de oxidación se puede encontrar el hierro en el vino? ¿Cuál es el responsable de la quiebra férrica?
El hierro lo podemos encontrar en estados de oxidación Fe2+ o Fe3+, y el responsable de la quiebra férrica es el Fe3+. Pueden haber dos quiebras, una es la quiebra azul (taninos-hierro) y otra la quiebra blanca (fosfatos-hierro).
¿Qué otros métodos conoces para determinar el hierro? ¿Cuál es el método de referencia?
Otros métodos para determinar el hierro son el de Ferre y Michel, fotometría… pero el método de referencia es el de espectrofotometría utilizando la ortofenantrolina.
Análisis del Nitrógeno en el Vino
¿Cuál es la razón de que la carga neta de los aminoácidos sea positiva?
La razón es que en el pH del vino los aminoácidos tienen mayor tendencia a liberar hidroxilos quedándose cargados positivamente.
¿En qué formas podemos encontrar el nitrógeno en los vinos?
El nitrógeno en los vinos lo podemos encontrar en forma amoniacal (sales amoniacales como el NH4R) o en forma orgánica (aminoácidos, polipéptidos y proteínas).
¿Qué importancia enológica tiene este parámetro?
El nitrógeno juega un papel importante como aporte nutricional para las levaduras de cara a la fermentación alcohólica (FA) y para las bacterias en la fermentación maloláctica (FML). También son importantes porque altas cantidades pueden dar lugar a quiebra proteica.
¿Cómo podríamos eliminar un exceso de proteínas en el vino?
El exceso de proteínas en el vino lo podemos eliminar con el uso de bentonita (clarificante negativo) que se une a las proteínas que están cargadas positivamente. También podríamos usar taninos, calor, frío.
¿Qué es el formol? ¿Con quién reacciona en el vino?
El formol o formaldehído o metanal es un compuesto químico. Reacciona con las sales amoniacales y con el nitrógeno orgánico. Al reaccionar con las sales amoniacales produce ácido clorhídrico (HCl) mientras que con el nitrógeno orgánico da ácido carboxílico. Y son estos productos que se forman los que se neutralizan con la sosa.
¿Cuál es el fundamento de esta práctica?
El fundamento de esta práctica es obtener la cantidad de nitrógeno que está presente en el vino, para ellos debemos de neutralizar los ácidos que pueda contener el vino mediante una neutralización ácido-base con sosa. Después neutralizamos el formol con otra neutralización ácido-base con sosa. Finalmente, al mezclar el formol con el vino, este último reacciona con las sales amoniacales del vino liberando ácido clorhídrico y con el nitrógeno orgánico liberando ácidos carboxílicos. Estos ácidos que han sido liberados por la reacción con el formol son los que nos van a permitir saber el contenido de nitrógeno en el vino. Finalmente, neutralizamos con una reacción ácido-base la cantidad de ácidos que ha liberado el vino al mezclarlo con el formol, para ellos aplicamos una fórmula donde V es la cantidad en ml que hemos necesitado para neutralizar la mezcla vino+formol.
X = 14 x 10 x V mg/l de nitrógeno
A mayor volumen gastado de sosa para neutralizar la mezcla vino+formol, mayor cantidad de compuestos nitrogenados tendrá el vino.