Control de Calidad en Alimentos: Muestreo y Criterios de Aceptación

Conceptos Clave en el Muestreo de Alimentos

Programa de Muestreo: Conjunto de criterios que se deben tener en cuenta para aceptar o rechazar un lote, particularmente escogiendo el procedimiento de muestreo y los criterios de decisión.

Lote: Conjunto de unidades de muestras elaborados en las mismas condiciones esencialmente idénticas, ejemplo: caja de conservas.
Muestra: Conjunto de unidades de muestra obtenida de un lote si se utiliza en la inspección (análisis), ejemplo: (n) conservas. n=18
Unidad de Muestra: Porción de alimentos que se maneja en forma individual, generalmente es todo lo contenido en el recipiente primario o en el laboratorio, la unidad de muestra es la porción de alimento que se somete al análisis. Ejemplo: una conserva.
Nivel de Calidad Aceptable (NCA) – AQL: Es el porcentaje máximo de unidades defectuosas que se aceptan para considerar un lote de buena calidad. Según el Codex Alimentarius el NCA = 6.5%.
Unidad de Muestra Defectuosa: Es la unidad de muestra que no satisface los requisitos de la norma.
Inspección: Es el proceso que se emplea para medir, examinar, comprobar o comparar en cualquier otra forma un recipiente o unidad del producto en relación con los requisitos prescritos del Codex.
Tamaño de Lote (N): Es el número de unidades de muestra que conforma el lote.
Tamaño de Muestra (n): Número de unidades de muestra que se saca del lote con fines de inspección.
Nivel de Inspección: Grado de seguridad que se pone en un programa de muestreo. Existen 2 niveles de inspección:
- I: Para un trabajo normal.
- II: Se aplica cuando hay reclamo en el lote contra verificación. La severidad de la inspección está en función de: a) tamaño de muestra y b) número de aceptación.
Número de Aceptación (C): Cantidad de unidades de muestras defectuosas que se aceptan para considerar un lote de buena calidad.
(m): Límite mínimo o grado de contaminación a partir del cual la unidad de muestra se considera defectuosa.
(M): Límite máximo o grado de contaminación que divide a los productos como marginalmente aceptables y rechazables.

Plan de muestreo n=10, M=0: Aplicado a Salmonella, analizo 10 unidades de muestra y en ninguna puede haber presencia de Salmonella.

Aplicación Específica de un Programa de Muestreo

I. Información Necesaria

Al emplear los programas de muestreo se deben conocer los siguientes datos:

Tamaño de unidad de muestra (peso neto lb o kg).
Nivel de inspección.
Conocer el tamaño del lote (número de unidades de muestra).
Conocer los requisitos de la norma (ver los requisitos de la norma y conocer el m y el M).

II. Inspección

Selección del nivel de inspección 1 o 2.
Determinar el tamaño del lote (número de muestras).
Determinar el tamaño de muestras (n) que debe tomar el lote.
Tomar al azar en el orden el número requerido de emisores de muestra y hacer una solución de muestra anotando las claves, fecha de producción, marca y fecha de vencimiento.
Examinar el producto de acuerdo con los requisitos de la norma y clasificar como defectuoso toda unidad de muestra que no satisfaga el nivel de calidad que pide la norma, y clasificarlo como defectuoso.
Remitirse al plan de toma de muestras nivel 1 o 2.
Considerar como aceptable el lote cuando el número de unidades defectuosas sea igual o menor que el número de aceptación del plan de toma de muestra.
Considerar que el lote no cumple los requisitos exigidos cuando el número de unidades defectuosas exceda el número de aceptación según el país de toma de muestra agregada.

Muestreo y su Objetivo

Muestreo: Es la operación que consiste en tomar unidades de muestra representadas de un lote para ser sometida a la inspección. El objetivo del muestreo es aceptar los lotes buenos y rechazar los lotes malos. El muestreo debe ser llevado a cabo lo más imparcialmente posible, no debe entrar a subjetividades. La única forma de asegurar que el muestreo es imparcial y objetivo es tomando las unidades de muestra estrictamente al azar, o sea que cada unidad de muestra tiene igual posibilidad de ser representación del otro.

Para llevar a cabo el muestreo objetivo se debe hacer uso de la tabla de números al azar o tabla de números aleatorios. El muestreo consiste en el buen uso de la tabla de números aleatorios y su aplicación práctica desde el punto de vista operativo.

Tabla de Números Aleatorios

Tabla de Números Aleatorios: Es el ordenamiento de números dígitos en filas y columnas cuya agrupación no puede dar número de acuerdo a las necesidades particulares. P(X,Y)… x= filas, Y=columna.

Pasos para el uso de la tabla de números aleatorios:

Determinar el tamaño del lote (N).
Determinar el tamaño de la muestra (n).
Ir al almacén y ordenar todas las unidades de muestra en forma correlativa.
En la tabla de números aleatorios escoger un número que sirva de inicio de trabajo.
Tomar un número de dígitos igual al número de dígitos de N.
Preguntar si el número formado es menor que N. Si el resultado es positivo, tomar esa unidad y pasar a la siguiente fila. Si el resultado es negativo, pasar a la siguiente fila.
Pasar a la siguiente fila y tomar el siguiente número con el igual número de dígitos.
Hacer lo mismo que el paso 6.
Ir al almacén y proceder a seleccionar las unidades de muestra que salieron elegidas en la tabla.
Hacer la inspección en el laboratorio.
Cotejar los datos con el número de aceptación (C).
Conocer el criterio de aceptación o rechazo.

HACCP: Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

HACCP: Es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

Objetivos del HACCP:

Establecer en la industria alimentaria la aplicación de un sistema preventivo de control, que asegure la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas, basado en la identificación, evaluación y control de los peligros significativos para cada tipo de producto.
Uniformizar los criterios para la elaboración y aplicación de los Planes HACCP en los establecimientos de fabricación de alimentos y bebidas.

Proteínas en los Alimentos

Proteínas: Son los constituyentes de todos los tejidos vivos y la mayor parte de las secreciones del organismo. Estas proteínas tuvieron diferentes nombres como albúmina, prótidos, etc. Las proteínas son sustancias nitrogenadas cuaternarias, algunos contienen azufre y a veces fósforo, bromo, yodo, etc. Dependen de sus aminoácidos. Ejemplo: el pescado.

Análisis Sensorial del Pescado Fresco

Análisis Sensorial del Pescado Fresco: El análisis sensorial se realiza con la finalidad de evidenciar el grado de frescura.

Frescura de Pescado: Se define como grado de composición o alteración Post Mortem que experimenta el pescado.

Alteraciones: Color y aspecto interior, alteraciones en el aparato branquial, en el ojo, olor y sabor del pescado, textura.