Alimentos Edulcorantes

Son aquellos en los que predominan los hidratos de carbono solubles, alimentos que proporcionan un sabor dulce y agradable.

Características Organolépticas y Composición:

Papel en la Alimentación

• Hidratos de carbono de fácil asimilación.
• Utilización digestiva del 100%.
• Aportan fundamentalmente calorías.
• Pueden presentar distintos poderes edulcorantes.

Su consumo generalmente está relacionado con el nivel de vida; a mayor poder adquisitivo, mayor consumo.

Inconvenientes:

• Elevado contenido energético: aquellas personas que tienen tendencia a la obesidad o diabetes deben tener cuidado con su consumo.
• Carencia de nutrientes.

Edulcorantes

Azucares existentes en la naturaleza que proporcionan sabor dulce a los alimentos. Son pocos los que se utilizan.

Factores que Influyen en el Uso:

Son muy pocos los que utilizamos.

Tecnológicos:

• Propiedades físicas: solubilidad, viscosidad.
• Propiedades organolépticas: sobre todo su poder edulcorante (todos son azúcares, pero no todos tienen este poder).

Económicos:

• En la naturaleza están muy distribuidos y depende del contenido en la materia prima y de su facilidad de extracción.

Comportamiento Fisiológico:

• Cómo influyen en favorecer o no determinadas enfermedades, como la diabetes.

Clasificación de los Edulcorantes:

Edulcorantes de Origen Natural:

Existen en la naturaleza y los podemos utilizar. No todos se utilizan porque influye su concentración y facilidad tecnológica.

• Monosacáridos: glucosa, fructosa y galactosa.
• Disacáridos: sacarosa, lactosa y maltosa.
• Productos de la extracción del almidón: glucosa, jarabe de glucosa.
• Polioles: sorbitol, manitol y xilitol.
• Intensos de origen vegetal: monelina, glicirrina.

Artificiales:

Se obtienen a partir de un proceso de síntesis en la industria. No producen energía y no producen los problemas fisiológicos asociados a los naturales (sacarina, aspartamo y ciclamato).

Azúcar (Sacarosa)

Es uno de los azúcares naturales más utilizados, el más común, y se encuentra en bulbos, tallos, raíces, semillas y frutos; es decir, la sacarosa está distribuida por toda la planta.

Hay dos materias primas por excelencia:

• Remolacha azucarera.
• Caña de azúcar.

Composición de la Caña de Azúcar

Contiene una serie de componentes que van a determinar el grado de impurificación con el cual se extrae el azúcar, y su contenido de sacarosa está en menor proporción que en la remolacha.

También tiene aminoácidos, ácidos orgánicos, bases nitrogenadas y minerales.

Composición de la Remolacha

Extraemos el azúcar de la remolacha azucarera.

Constituyentes:

Es una raíz, órgano de reserva de la planta que almacena determinados nutrientes.

• Tiene una humedad elevada.
• El contenido de sacarosa oscila en un 20%, por esto es una materia prima óptima para la extracción de azúcar.
• Tiene glucosa, fructosa y arabinosa.
• Tiene almidón, sustancias pépticas y celulosa.
• Componentes nitrogenados: albúminas y aminoácidos en pequeña proporción, pero son importantes en la purificación del azúcar.
• Bases nitrogenadas: glicina-betaina (característico).
• Ácidos: oxálico, tartárico, succínico y glutámico.
• Sustancias aromáticas: vainillina, coniferina.
• Pigmentos.

Proceso de Obtención del Azúcar

Cosecha de la Remolacha

Transporte

Lavado:

Una limpieza muy exhaustiva, es una raíz y hay que limpiarla muy bien. Se limpia con agua. Las impurezas extrañas hay que eliminarlas.

Corte en Cosetas (Rodajas):

Fragmentación en rodajas. Hay que disminuir el tamaño de partícula para aumentar la superficie de contacto y favorecer la extracción. A las rodajas de la remolacha se les denomina cosetas.

Difusión:

Proceso de extracción.

La sacarosa tiene la propiedad de ser un azúcar soluble y utilizamos agua caliente como disolvente para aumentar la concentración. Hay que controlar la temperatura para no hidrolizar la sacarosa, ya que puede transformarse en un azúcar invertido. El pH debe ser neutro o alcalino; el pH ácido favorece la hidrólisis de la sacarosa.

Aumentamos la extracción con agua a contracorriente.

Obtenemos dos fases:

• Jugo bruto: color verdoso oscuro. Se le denomina bruto porque no solo tiene sacarosa, sino que también presenta fracción nitrogenada (impurifica), sustancias pépticas, ácidos orgánicos y ácidos grasos.
• Pulpa agotada: productos de los azúcares utilizadas para la producción de piensos.

Purificación:

Al jugo bruto se le intenta eliminar la mayor parte de impurezas posibles. Se llevan a cabo una serie de tratamientos:

• Filtración: para eliminar cualquier partícula.
• Encalado: asociado a la carbonatación. Consiste en hacer un tratamiento en bruto con lechada de cal controlando la temperatura (lechada de cal es un hidróxido de calcio). Todos los componentes forman sales cálcicas (insolubles en agua). Parte de la sacarosa puede transformarse en sacarato cálcico. Para aumentar la precipitación se añaden partículas de floculante.
• Carbonatación: se realiza en dos fases. Supone pasar una corriente de anhídrido carbónico para eliminar la lechada de cal (sal insoluble). Hay que eliminar el exceso de lechada de cal.
• Decantación y filtración -> Jugo verde: jugo más puro, pero no puro del todo. No solo hay solución de sacarosa, hemos disminuido esas impurezas. La dureza sigue siendo elevada y se pasa por intercambiadores de iones para que disminuya. Como el líquido sigue teniendo bastante color, pasamos una corriente de SO₂ y, por lo tanto, disminuimos el color.

Concentración o Evaporación:

Lo primero que hacemos es eliminar parte del agua para que se concentre la sacarosa. En los evaporadores a vacío aplicamos calor para evitar que la sacarosa se hidrolice. Utilizamos temperaturas de entre 60º para que la solución alcance una concentración del 60-65%.

Cocción y Cristalización:

La solución concentrada de la fase anterior la vamos a concentrar más para crear una sobresaturación de sacarosa y así cristalice. Según cristalice, la separamos por centrifugación. En los cristalizadores se procede a la separación de azúcar. De nuevo se vuelve a cocer y luego a la cristalización para, por centrifugación, obtener cristales de azúcar (se puede realizar varias veces hasta que obtengamos distintas categorías de azúcar en función de la etapa de cristalización). Los primeros cristales de la cristalización tienen pocas proporciones de impurezas.

Al azúcar de la primera cristalización se le realiza un afinado y se obtiene el azúcar blanco. En el afinado, el azúcar de 1ª cristalización + lavado de cristales en centrifugación.

Cuando se realiza la 2ª cristalización, se realiza la refinación (la materia bruta o subproductos cristalizados + una solución de jarabe, se disuelven, se centrifuga y se lava, obteniendo un azúcar blanca refinada.

Envasado/Empaquetado:

Si es a granel, se utilizan materiales que impidan la captación de humedad.

Clases de Azúcar

Por su Pureza:

• Blanco refinado: mínimo de azúcar 99,7%.
• Color nº punto <8>.
• Blanco: mínimo de azúcar 99,5%.
• Moreno: 98,8%.
• Bruto: marrón (melaza) es un subproducto líquido muy viscoso por la alta concentración de azúcar.

Tamaño y Forma:

• Cristalización: azúcar común.
• Candé: cristal grueso.
• Cuadradillo: terrones.
• Pilé: terrones irregulares.
• Glacé: el polvo + 0,5% de fécula de maíz/arroz.

Parámetros de Calidad

Azúcar o Azúcar Blando:

Se entiende por azúcar blanco o azúcar blanquilla la sacarosa purificada y cristalizada, de calidad sana, limpia y comercial, y que responda a las características siguientes:

• Polarización: no menos de 99,7º S.
• Contenido de azúcar invertido: no más de 0,04 g de azúcar invertido por 100 g de sacarosa.
• Pérdida en el secado: no más de 0,06% por 100 m/m. No debe tener humedad.
• Tipo de color: no más de 9 puntos, determinados conforme a los métodos de análisis reglamentarios.