Tipos de Café y sus Preparaciones

• Café solo o expreso: Una ración de café molido. El agua debe caber en una taza de moka.
• Café italiano (Restrepto, Ristretto, Piccolino o Corto): Café solo elaborado con la mitad de agua y servido en taza de moka.
• Café largo: Café solo con hasta el doble de agua que un café solo y servido como mínimo en una taza mediana.
• Café americano: Café solo servido en taza de desayuno o merienda y acompañado de una jarra de agua caliente.
• Café con hielo: Servido en taza de moka y una copa con hielo.
• Café del tiempo: Café con hielo y media rodaja de limón.
• Café descafeinado de sobre: Servido en taza de moka y una tetera con agua caliente.
• Café cortado: Café solo en una taza de moka con una gota de leche (fría o caliente).
• Una mediana: Café solo servido en taza mediana y completado con leche hasta combinar la taza, mitad café y mitad leche.
• Desayuno o merienda: Café solo servido en taza de desayuno y terminado de rellenar con leche.
• Café manchado o leche manchada: Unas gotas de café y el resto leche hasta completar la taza. Servido en taza mediana o de merienda.
• Café capuchino: Café solo servido en taza mediana o de desayuno, terminado con espuma de leche.
• Café bombón: Café solo servido en taza mediana con dos cucharaditas de leche condensada.
• Café leche y leche: Café bombón al que añadimos leche de vaca.
• Café vienés: Café solo terminado con nata semi montada. Tanto el café bombón como el capuchino y el vienés es recomendable servirlos en un recipiente transparente para apreciar su apariencia.
• Café doble: Puede ser de dos tipos:
  • Doble concentrado: Se elabora con doble de café molido y la misma cantidad de agua, servido en una taza de moka.
  • Doble cantidad: Dos cafés solos servidos en taza mediana.
• Té con limón: Infusión de té que irá acompañada con dos medias rodajas de limón. Las rodajas de limón irán en un plato de café con un pocillo.
• Café con leche: Taza mediana, mitad café, mitad leche. Si es para desayuno o merienda se sirve en taza mayor, con mayor proporción de leche, siempre a gusto del cliente. Se sirve en una taza mediana o de desayuno, con platillo y cucharilla de café con leche.

Materiales y Lencería para Cafetería

• 4 servilletas de tela
• 8 cubrebandejas
• 2 tiras de bar
• 2 gamuzas
• 4 rejillas: en el fregadero, bajo vaporizador, bajo cafetera, bajo grifo de cerveza
• 2 paños de cocina
• 1 saco de ropa

Materias Primas para Cafetería

• Sobres de azúcar
• Sobres de sacarina
• Infusiones
• Café: descafeinado y normal
• Leche
• Refrescos (Nestea, etc.)
• Coca-Cola
• Fanta de limón y naranja
• Cerveza
• Barril de cerveza con y sin alcohol
• Rodajas de limón y de naranja
• 1 bol de azúcar blanquilla

Utillaje de Cafetería

• 20 vasos de agua
• 12 copas
• 10 vasos de combinación
• 16-18 vasos de refrescos
• 25 copas de cerveza
• 30 platos de postre
• 50 platos medianos
• 40 platos pequeños
• 6 platos en la barra con servilletas de papel
• 50 tazas de desayuno o merienda
• 40 tazas de café con leche o mediana
• 40 tazas pequeñas o moka

Cubertería

• 15 cubiertos de postre
• 2 muletillas con servilleta de tela para cubiertos
• 40 cucharillas medianas
• 40 cucharillas pequeñas

Varios

• 1 cubitera con pinzas
• Cesta de pan
• Teteras y jarras de leche de distintos tamaños
• Pasavasos
• 1 tabla de cortar con una puntilla

Utillaje de Cocina

• Dirección: 2 pinzas situadas a la derecha en el mostrador, cazo, sartén antiadherente.
• Auxiliar: Thermomix, pesa, cortadora de fiambre, microondas, baño maría, batidora, sumera, picadora de hielo.
• Maquinaria: Thermomix, inducción, tostador, salamandra, plancha, freidora, batidora de brazo, sifón (carga de gas), 2 espátulas planas, 2 paletas acodadas, 2 cuchillos de sierra, 2 varillas, 4 boles de diferentes tamaños, jarra de litro de acero inoxidable, chino, colador, paletas de polietileno, lenguas, biberones, tabla de corte con código de color, pinceles de brillo, espátula de mantequilla, tenedores y cucharas, diversos tamaños de placas, moldes para huevos, cortapastas, rallador con su juego, una rejilla para escurrir, cuchara, 2 cebolleros, 8 puntillas, cuchillo de sierra, cuchillo para trinchar, cuchillo para salmón, un jamonero.
• Conjunto de utensilios: Espátulas y paletas, espátula de mantequilla, placas, varillas, conjunto de cuchillos, tablas de corte, paletas de polietileno, bol grande, bol pequeño, biberón de aceite, chino, colador, cazos de varios tamaños para inducción, jarritas de acero inoxidable de 1 litro, rallador, tara (pesa), canelero y azúcar glas, pincel de silicona, molde para plancha de huevo, cortapastas, brochetas de palo, tenedores trincheros (12 unidades), cucharas soperas (12 unidades), placas de cocina pequeñas (4 unidades), placas de cocina grandes (2 unidades).

Materias Primas para Cocina

• Carnes: Jamón, jamón de York, bacon, solomillo, pollo.
• Frutas: Frambuesas, melón, sandía, naranja, plátano, kiwi, fresa, manzana, hierbabuena.
• Cereales: Muesli, cruasanes, harina, levadura, azúcar glas, pan de sándwich, mollete, baguette, pan de gajo, patata para tortilla, mini bollería.
• Pescado: Atún, salmón.
• Ovo-lácteos: Yogur, queso fresco, queso en lonchas, leche, helado de vainilla, mantequilla, cobertura, nata, queso brie, rulo de cabra.
• Hortalizas y verduras: Tomates, tomates para parrilla, lechuga, espárragos.
• Emplatado: Vaso de zurito, pizarras, plato blanco, fuentes, vaso de carajillo, quijote, palote trinchero.
• Varios: Brandy, mermelada de piquillo, mayonesa.
• Materia prima básica: Vinagre, limón.
• Limpieza: Piedra pómez, trapos.
• Mise en place: Aceite, sal, pimienta, mantequilla.

El Café: Origen, Cultivo y Procesamiento

El café es una de las bebidas más consumidas en nuestro tiempo. Los cafetos, originarios de África, fueron inicialmente procesados por los árabes, quienes comenzaron a extraer los granos de café.

La Planta del Café: Aspectos Botánicos

El cultivo del café se realiza en zonas subtropicales. Existen dos especies principales:

• Especie Arábica: La más antigua, originaria de Etiopía. Se cultiva entre 500 y 2000 metros de altitud. Es la especie más cultivada en América. Posee un grano alargado de color verdoso.
• Especie Robusta: Más moderna que la Arábica, procede de África. Se cultiva entre 300 y 1000 metros de altitud. Es una especie resistente que se adapta bien y ofrece un buen producto. Tiene un grano abombado de color marrón y un contenido de cafeína del 3%.

Tratamiento de la Semilla

• Vía húmeda o suaves: Los frutos se recolectan uno a uno una vez maduros. Mediante máquinas denominadas despulpadoras, se separan las distintas envolturas y la pulpa que rodea los granos.
• Vía seca o naturales: Se extienden los frutos en el suelo y se dejan secar. Una vez secos, se quitan todas las envolturas o cáscaras que cubren el grano.

Tipos de Recolección

• Uno a uno / Picking: Forma que mejor respeta al grano. Tratamiento especial para cafés de alta calidad. Los granos se recogen a mano.
• Striping / Ordeño: El más utilizado. No se seleccionan los granos, sino que se arranca toda la rama.
• Shaking / Por vibración: Recolección automatizada. El cafeto es agitado por una máquina y los granos caen en lonas.

Mezclas de Café

El uso del café en hostelería suele ser mediante mezclas.

Tueste

Es el proceso térmico al que se somete el café verde para desarrollar su sabor y aroma. La semilla de café aumenta de tamaño y cambia de color, desde marrón claro hasta negro, lo que determina su aroma y sabor.

• Menos tueste: Sabor más suave y ácido.
• Más tueste: Sabor fuerte y amargo, color oscuro.

Molienda

Es fundamental para obtener una extracción óptima de sabor y aroma. Para cada cafetera existe un tipo de molienda diferente:

• Tamaño de molienda: Gruesa (1 mm), media (0.5 mm), fina (0.2 mm).
• Tiempo de contacto agua-café: 9 minutos, 6 minutos, 1 minuto.
• Cafetera: Puchero, vacío, filtro, exprés.
• Extracción: Acción, gravedad, presión.

Diagrama de Flujo para la Preparación del Café

  Almacenaje ← BLEND → FIFO Rotación
  ↓                      ↓
  Gramaje ← Fresa → MOLINO ← Molienda → Limpieza
  Erogación Presión ← MÁQUINA → Extracción ← Control de agua (98% de la taza)
  Tamaño → Térmica ← VAJILLA → Forma
  Aumentar ← TEMPERATURA → Abrir vapores para calentar portas ← Disminuir

Taza perfecta: Utilizar prensador, moca, cortado, solo, cortado.

Mantenimiento

Recetas

Primera Receta: Tortitas

Ingredientes:

• Harina floja: 300 g
• Azúcar: 25 g
• Huevos: 2
• Leche tibia: 400 ml
• Levadura: 1 cucharadita de moka
• Mantequilla: 25 g
• Brandy: Un chorrito

Utillaje:

• 2 boles
• 1 pesa
• 1 varilla
• 2 boles pequeños
• 1 chino
• 1 o 2 jarras de litro

Elaboración:

1. Separar los ingredientes sólidos de los líquidos.
2. Poner la leche tibia.
3. Derretir la mantequilla.
4. Separar las yemas de las claras y montar las claras a punto de nieve.
5. Romper las yemas con la leche tibia. Incorporar la mantequilla derretida en forma de hilo, el brandy y, poco a poco, mezclar los sólidos con los líquidos.
6. Cuando la masa esté homogénea, mezclar con las claras a punto de nieve. No hace falta pasar por el chino.

Variante de la receta de Tortitas

Ingredientes:

• Harina: 250 g
• Azúcar glas: 25 g
• Huevos: 2
• Leche tibia: 1/4 l
• Mantequilla fundida: 25 g
• Levadura: 5 g
• Brandy: 1/2 copa

Otra variante de la receta de Tortitas

Ingredientes:

• Harina: 500 g
• Azúcar glas: 125 g
• Huevos: 4
• Leche tibia: 500 ml
• Mantequilla: 50 g
• Levadura: 1 cucharadita
• Sal: Una pizca
• Brandy: 1/2 copa

Elaboración:

1. Calentar la leche en el microondas.
2. En un bol, incorporar debidamente pesados la harina, el azúcar glas, la pizca de sal y la levadura.
3. Separar las yemas de las claras del huevo. Batir las claras a punto de nieve.
4. En otro recipiente, poner la leche tibia, las yemas de huevo y la mantequilla líquida. Una vez mezclado, ir incorporando poco a poco, y sin dejar de remover, los ingredientes sólidos con cuidado de no formar grumos. La masa debe quedar homogénea.
5. Una vez conseguido, incorporar las claras a punto de nieve y la copita de brandy.

Crema Inglesa

Ingredientes:

• Leche: 1 l
• Yemas: 12 unidades o 240 g
• Azúcar: 180 g
• Limón, canela y vainilla

Elaboración:

1. Aromatizar la leche hirviéndola con la piel del limón y una rama de canela.
2. En un recipiente inalterable, batir las yemas con el azúcar y añadir la leche templada despacio, sin dejar de mover para que las yemas no se cuajen.
3. Llevar el recipiente al fuego suave y, con la ayuda de una paleta de polietileno, no dejar de mover para que no se corte. Se sabe que la natilla está en su punto cuando desaparece la espuma de la superficie (si es necesario, retirar del fuego tantas veces como sea necesario para que nunca hierva, máximo 85ºC).
4. Pasar por el chino y seguir moviendo hasta que se enfríe para evitar que se forme una capa de nata. Luego, servir.

Salsa de Chocolate

Ingredientes:

• Chocolate negro: 250 g
• Agua: 1 litro
• Cacao en polvo: 50 g
• Mantequilla (opcional): 50 g

Elaboración:

1. Poner agua a hervir.
2. Añadir el cacao y el chocolate.
3. Si la salsa queda espesa, se puede agregar mantequilla.