Zumos y Néctares de Frutas

Definiciones

• Zumos: Producto obtenido de frutas por procedimientos mecánicos (físicos) susceptibles de fermentación, sin fermentar, con sabor, aroma y colores característicos de la fruta de que proviene. Se puede reincorporar aroma, pulpa y celdillas extraídas.
• Zumo a base de concentrado: Zumo concentrado + agua extraída + aroma + pulpa y celdillas.
• Zumo concentrado: Se elimina parte del agua de constitución por procedimiento físico, para consumo directo, mínimo al 50%.
• Zumo deshidratado: Se elimina casi la totalidad del agua.
• Néctar: Producto no fermentado, susceptible de fermentación, que se obtiene adicionando agua, azúcares y/o miel (máximo 20%).

Variedades o Tipos

• Zumos claros: Se presentan sin materia en suspensión. Son límpidos y transparentes. Ej: uva, manzana.
• Ligeramente turbios: Ej: piña.
• Turbios: Aquellos que tienen materia en suspensión, como consecuencia de la pectina en su composición. Sus compuestos organolépticos son más parecidos a la fruta de origen y tienen un valor proteico y biológico mayor que los ligeros.
• Pulposos: Ej: tomate (pulpa tamizada y triturada), no considerado zumo de frutas.

Pectinas

• Protección -> Turbidez: Partículas en suspensión, viscosidad, coloide protector.
• Eliminar -> Claros: La pectina debe ser totalmente eliminada para que la pulpa no se mantenga en suspensión y se pueda eliminar más fácilmente. Esto se realiza con un tratamiento enzimático.

Compuestos a Extraer de la Fruta

• Compuestos aromáticos: Aldehídos, ésteres, alcoholes.
• Pigmentos: Carotenoides, flavonoides.
• Azúcares: Proporcionan sabor dulce.
• Vitaminas: Vitamina C, provitamina A, hidrosolubles.
• Pectinas: Para zumos turbios.

Compuestos a No Extraer de la Fruta

Aquellos componentes que en la fruta son más fácilmente degradables en el proceso de elaboración y que puedan degradar las características del zumo.

• Uva: Taninos, flavonoides.
• Agrios: Flavedo (carotenoides), aceites esenciales (terpenos), glucósidos amargos.

Procesos de Obtención de Zumos

Materia prima -> Extracción -> Operaciones (decantación, centrifugación, clarificación, filtración) -> Desaireación -> Pasteurización -> Almacenamiento y/o envasado.

Una vez obtenido el zumo, dependiendo de la variedad, se somete a una serie de operaciones con el fin de eliminar totalmente la pulpa o unificarla. Posteriormente, se realiza la desaireación (eliminar el oxígeno), la pasteurización para la conservación del producto y finalmente el almacenamiento.

Procesos de Elaboración de Zumos

Materia Prima

• Se somete a tratamientos previos para mejorar la extracción.
• Se busca uniformidad en las frutas.
• Lavado para eliminar contaminantes.
• Etapa de acondicionamiento según la fruta: pelar, cepillar (cítricos), cortar, pre-cocer y tamizar (frutas con hueso), quitar raspón (uvas).

Extracción

Dependiendo de la cantidad de zumo obtenido en esta fase, se realizan las siguientes operaciones:

• Prensas.
• Extractores o exprimidores (cítricos).
• Coladores o tamizadores (tomate).

Los sistemas de extracción pueden ser:

• En frío: Inactivación de enzimas pectinolíticas. Zumos claros.
• En caliente: Favorece la extracción y aumenta el rendimiento, facilita la separación de la piel, pero puede causar pardeamiento.

Operaciones Complementarias

• Decantación: Eliminar parte del tartrato ácido de potasio.
• Tamizado: Eliminar parte de la pulpa en suspensión o partículas grandes.
• Centrifugación: Eliminar parte de la materia en suspensión.
• Clarificación: Eliminar toda la materia prima en suspensión, generalmente en zumos claros.
• Filtración: Complementaria. Característica de zumos brillantes. Se utilizan filtros de prensa con placas de celulosa y ayudantes de filtración como bentonita, asbesto, diatomeas, etc. Para los zumos turbios se realiza el tamizado y a veces un centrifugado para unificar el tamaño.

Desaireación

Se debe eliminar el oxígeno y el aire mediante evacuación o inyección de gas inerte (dióxido de carbono o nitrógeno).

Pasteurización

Se logra la estabilidad microbiológica y enzimática sometiendo el zumo a una temperatura de 82-90°C durante 15-30 segundos.

Almacenamiento y/o Envasado

• En caliente.
• En frío: pasteurización del zumo, enfriamiento, envasado aséptico en envases estériles y cierre.

Zumos Concentrados

• Mayor estabilidad química y microbiológica.
• Evaporación generalmente al vacío.
• Evaporadores de corriente descendente en 4 fases (fase 1: 100°C -> fase 4: 40°C -> enfriamiento).
• Aromas obtenidos por rectificación (proceso de destilación rectificada).
• Zumo + aroma -> almacenamiento -> mezcla (con agua) -> zumo.