Coadyuvantes y Tecnológicos en la Extracción de Aceite de Oliva
Un coadyuvante es un producto que carece de la actividad química o biológica necesaria para la extracción del aceite de oliva.
Microtalco Natural
Es la forma natural del silicato de magnesio hidratado (SiO4Mg3(OH)2). Mejora la textura de las pastas difíciles, aumentando el rendimiento de la extracción de aceite. Se añade al inicio del batido en dosis entre 1-3% (p/p).
En los sistemas de centrifugación, el talco se elimina completamente. En la prensa, pueden quedar restos en los capachos que se comuniquen con los aceites. El abuso del microtalco en aceitunas normales puede disminuir la extractabilidad.
AOVE -> Prohibido; excepto -> AOV, Lampante, orujo… solo en VE
Separación de Sólidos y Líquidos por Presión
La presión es el procedimiento antiguo más utilizado para extraer el aceite de la aceituna.
La pasta preparada se sitúa en capas finas sobre capachos.
Carga -> Suma de todos los capachos con masa.
Características de los Capachos
Son discos planos de diámetro variable con un orificio central.
- Diámetro: entre 70-100 cm en prensa española.
- Resistencia
- Indeformabilidad
- Duración frente a fuertes presiones
- Buena capacidad de filtrado
- No deben aportar sabor ni olor al aceite
- Facilidad de limpieza.
Distribución de la Pasta
Sobre cada capacho se coloca una capa de masa previamente batida y preparada, entre 6-8 kg de masa por cada capacho de 80-90 cm de diámetro.
Salida de Caldos
Comienza a formarse el caldo; los líquidos fluyen sobre la vagoneta. Esta situación continúa cuando actúa la presión. Al principio, es un mosto rico en aceite, el más suelto de la pasta preparada, y es el de más calidad.
Controles de Calidad
- Control de orujo -> Se realizan mediciones de: Materia seca (en estufas a 105ºC/24h) y materia grasa (medida en Soxhlet). Cifras correctas, valores máximos = 7%
- Control de aceite -> Medición diaria de la acidez de los aceites obtenidos de cada uno de los tipos. También se mide el índice de peróxido.
- Control del alpechín -> Detecta la cantidad de sólido; se mide la materia seca.
Factores que Condicionan la Decantación
- Temperatura -> Una temperatura en torno a los 20ºC es ideal para disminuir la viscosidad del aceite y facilitar la separación de ambos.
- Tiempo -> Mínimo 24 horas.
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Limpieza -> Cuidadosa para evitar pérdida de calidad.
- Pulgado y eliminación de cabezas en cada turno de trabajo.
- Limpieza diaria de los dos primeros pozuelos.
- Limpieza semanal de toda la línea de pozos.
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Diseño: Sala de concentración -> Líneas independientes que permitan separar los aceites obtenidos de distintas partidas de aceituna o de diferentes métodos.
- Aceite procedente del formado de cargos y presión: se le debe dar una capacidad del 75% de la decantación.
- Línea para aceite procedente de presiones superiores a 50 atm y lavado del cargo.
Materiales y Diseño de los Pozuelos
El material más frecuente es el recubrimiento de baldosas vitrificadas. Se debe cuidar la ejecución de obras para evitar filtraciones y contaminación. En estos depósitos, es imprescindible el fondo cónico para un correcto y rápido sangrado, y la forma cilíndrica para facilitar la limpieza.
Elementos de una Línea Tradicional de Decantación
- Vaso separador – capacidad (3-4 m3)
- Vaso lavador – salvo en la profundidad
- Vasos aclaradores – su número dependerá de la necesidad de dar al proceso un tiempo mínimo de 24 horas
Sistema Continuo de Extracción
El sistema continuo agrupa las instalaciones que realizan este proceso con una doble característica:
- Utilización de las fuerzas centrífugas como elemento fundamental para la separación de las diferentes fases que se distinguen en la pasta, y posteriormente para la separación de las fases líquidas.
- El proceso de extracción se lleva a cabo de manera continua.
Tipos de Decanter
Decanter de 3 Salidas
Tiene tres salidas (alpeorujo, orujo y aceite).
La separación de sólido/líquido se realiza en la centrífuga horizontal o decanter. La masa llega procedente de la termobatidora y se fluidifica con agua (0.6-1.2 l/kg pasta) a una temperatura de 35ºC. El exceso de agua se traduce en alteraciones del rendimiento de extracción.
Las tres fases que se separan son:
- Orujo: Es el elemento más pesado, con una densidad de 1.2 g/cm3, que ocupará el espacio más próximo a la pared del rotor.
- Alpechín: Con una densidad de 1.05 g/cm3, es más ligero que el orujo pero más pesado que el aceite, ocupando un anillo a continuación del orujo.
- Aceite: Con una densidad de 0.916 g/cm3, ocupa el anillo más próximo al eje de giro.
La separación de las fases no es nítida; hay zonas de transición.
Productos que Fluyen por la Salida del Decanter
- Orujo húmedo -> (45-50% humedad) en contacto con el anillo del alpechín. A la salida, el orujo cae sobre un transportador helicoidal horizontal que lo conduce al exterior de la almazara y lo acumula en tolvas elevadas desde donde se transporta a la orujera.
- Alpechín -> Formado por la mayor parte del agua de vegetación y del agua de dilución, con contenido en grasas y sólidos por contacto con estas dos fases.
- Aceite -> Sale sucio, con un contenido alto de alpechín pero con pocos sólidos.
El agotamiento del alpechín y la limpieza del aceite se efectúan con las centrífugas verticales.
Decanter de 2 Fases
La pasta no necesita agua en condiciones normales. El agua se puede añadir en la batidora o inyectarse en el interior del decanter. Tal y como sale de la termobatidora, la pasta se somete a la acción de la centrifugación. Por una salida van los sólidos y el agua de vegetación, y por otra, la masa interna fluye el aceite.
Composición de los Productos Obtenidos
- Orujo muy húmedo: En aceitunas con baja humedad, se puede obtener un orujo con riqueza grasa elevada, lo que requiere un control constante de este parámetro.
- Aceite sucio con presencia de humedad: Requiere un lavado en centrifugadora vertical.
Descripción del Decanter
Es un tambor de forma troncocónica cilíndrica. En su interior, se encuentra un tornillo sin fin. Las zonas en contacto con el aceite son de acero inoxidable de calidad alimentaria.
El tornillo sin fin gira a una velocidad menor que el rotor, lo que permite que los sólidos avancen en sentido inverso al paso de la hélice, mientras que los líquidos avanzan en sentido contrario. Esta diferencia aumenta en el decanter de dos fases respecto del de tres fases.
La pasta de aceitunas se inyecta en el interior del tornillo sin fin por medio de un conducto, quedando sometida a la fuerza centrífuga.