Procesos Iniciales y Fermentación
Depositar los mostos en cubas para que fermenten y su posterior estabilización.
Tras la fermentación, se deja al vino reposar para, a continuación, trasladarlo mediante trasiegos.
En algunos vinos blancos, se aplica frío antes de la fermentación. En los tintos, la maceración tiene lugar durante la fermentación alcohólica.
Los hollejos que quedan en la parte superior de la cuba de fermentación en los vinos tintos forman el sombrero.
Separar los escobajos de los granos de uva se denomina despalillado.
Para la crianza de vinos, conviene que el recipiente de roble tenga forma de huevo (refiriéndose a los depósitos ovoides).
El mosto de gran calidad proveniente del escurrido en la elaboración de blancos, obtenido sin apenas presión, se llama mosto yema.
Retirar, tras la fermentación maloláctica, las sustancias sólidas en suspensión con el empleo de coagulantes es la clarificación.
Antes de la fermentación de blancos, se realiza una limpieza por decantación o con empleo de centrifugadoras, proceso conocido como desfangado.
Práctica muy generalizada y casi indispensable, dada la protección que ofrece al bodeguero, es el sulfitado (adición de SO2).
Tradicionalmente utilizada como clarificante es la clara de huevo. De amplio empleo como clarificante es también la bentonita.
Sinónimo de despalillado es desgrane.
Durante la fermentación, bombear el mosto desde la parte inferior de la cuba para que entre en contacto con el sombrero y mejorar la maceración se llama remontado.
Técnica aplicada ocasionalmente en países de climas fríos, consistente en adicionar azúcar al mosto a fin de obtener una adecuada graduación alcohólica, es la chaptalización.
Tras la fermentación de tintos, separar la parte sólida del vino se realiza mediante el prensado.
Las cajas convenientes para la vendimia, si se busca calidad, son las horadadas (perforadas para ventilación y drenaje).
La barrica de roble más empleada, de 225 litros, es la bordelesa.
El periodo que algunos vinos pasan con el fin de redondearse y suavizarse, tanto en barrica como en botella, se denomina crianza.
El tiempo que el mosto-vino permanece en contacto con los hollejos durante la fermentación se llama encubado. Para conseguir que el vino permanezca estable se pueden usar filtros y frío.
Tras la fermentación (y maceración en tintos), se realiza el descube, que es la separación del vino de las partes sólidas.
Un factor de incidencia clave durante la fermentación es la temperatura.
La crianza reductiva, en la que el vino se redondea y se ensamblan los aromas de madera y fruta, se realiza en la botella.
La relación adecuada entre acidez y azúcar marca el punto óptimo de maduración de la uva y, por tanto, el momento de la vendimia.
El roble más empleado globalmente es el americano. Al mosto yema también se le llama mosto flor.
El escurrido se realiza después del estrujado y antes del prensado en la elaboración de vinos blancos.
Con la crianza, el vino se suaviza.
La madera global y extensamente empleada para la crianza es el roble.
La segunda fermentación por acción de bacterias, muy deseable en vinos tintos, es la fermentación maloláctica.
El estrujado consiste en romper el hollejo de la uva con el empleo de una máquina llamada estrujadora.
Casi todos los depósitos de fermentación modernos son de acero inoxidable.
Otro tipo importante de roble es el francés.
Las vendimias nocturnas se aplican ocasionalmente para vinos de alta calidad, especialmente en climas cálidos.
Quien pone en las botellas técnica, naturaleza y arte es el enólogo.
Tradicionalmente, el estrujado o chafado se hacía mediante la pisa de la uva.
Características del Vino para el Envejecimiento
Condiciones para poder envejecer en barrica:
- Elevado grado alcohólico (no inferior a un umbral específico).
- La añada: Depende de factores climáticos como temperatura, precipitaciones, etc., que varían el pH, la acidez total, el color y el índice de polifenoles totales (IPT).
- Contenido de acetaldehído: Debe ser muy bajo, inferior a 50 mg/L.
- Bajo contenido en enzimas oxidasas: Como tirosinasa y lacasa.
- Procesos previos adecuados: Maceraciones largas, descube tardío.
Otros factores importantes:
- Acidez total adecuada.
- Realización completa de la fermentación maloláctica (especialmente en tintos).
- Ser vinos secos (bajo contenido de azúcares residuales).
Modificaciones del Vino en Barrica
- Químicas: Oxidación de polifenoles, su hidrólisis, condensación y polimerización.
- Físicas: Evaporación de sustancias volátiles (merma), extracción de sustancias solubles de la madera.
- Biológicas: Posibles fermentaciones residuales (ej. maloláctica si no se completó) o alteraciones (ej. formación de ácido acético por bacterias acéticas).
- Fisicoquímicas: Fenómenos oxidativos, floculación y precipitación de coloides (limpidez espontánea).
Técnicas de Crianza en Barrica
Momentos para iniciar la crianza en barrica:
- Crianza en barrica tras la clarificación, filtrado y estabilización del vino.
- Crianza en barrica inmediatamente tras la fermentación maloláctica.
- Realización de la fermentación maloláctica y la crianza subsiguiente en la propia barrica.
Procesos Fundamentales Durante la Crianza en Barrica
- Microoxigenación: Disolución lenta de oxígeno atmosférico que traspasa los poros de la madera, produciendo oxidaciones controladas en ciertos componentes del vino.
- Extracción: Disolución de componentes de la madera en el vino.
- Clarificación y estabilización espontánea: Precipitación de materia inestable.
Proceso Oxidativo (Microoxigenación)
- Oxidación y evolución de antocianos: Cambio de color desde tonalidades azuladas/púrpuras hacia rojo picota, rubí, cereza, y finalmente teja/naranja con el tiempo.
- Polimerización de taninos: Disminuye la astringencia y aumenta la sedosidad en boca.
- Precipitación de materia colorante: Puede disminuir la intensidad colorante (la «capa» del vino).
Proceso Extractivo (Cesión de Compuestos de la Madera)
- Lignina: Componente de la pared celular de la madera de roble. Sus derivados se disuelven en la mezcla hidroalcohólica (vino) en presencia de ácidos.
- Nota sobre elagitaninos: Los elagitaninos son polifenoles de la madera; algunos pueden dar sabores amargos («tablón») si no se han degradado correctamente durante el secado de la madera (curado) o lavado por la lluvia.
- Hemicelulosas y Celulosa (Polisacáridos): Su degradación térmica durante el tostado de la barrica da lugar a compuestos que aportan aromas a tostados, almendra tostada, vainilla, coco, etc.
- Taninos de la madera (Elagitaninos): Corresponden a la condensación de glucosa con ácidos gálicos y elágicos. Aportan estructura y participan en la evolución del color y los taninos del vino.
Otros factores que influyen en la extracción:
- Etanol del vino: Actúa como disolvente de compuestos de la madera, extrayendo derivados de la lignina y polifenoles no flavonoides (como los elagitaninos).
- pH del vino: Un pH bajo ayuda a mantener el color del vino (especialmente los antocianos) y puede influir en la velocidad de extracción y reacción de los compuestos.
Maderas Utilizadas en la Crianza
Roble Americano (Quercus alba)
Proviene principalmente de Estados Unidos (ej. Kentucky, Misuri).
- Abundancia de tílides (tylloses): Obstrucciones celulares que hacen la madera más impermeable.
- Tílides ricas en metil-octalactonas (M.O.L.): Responsables de aromas a coco y vainilla más intensos.
- Alto rendimiento en la tonelería (madera más recta y fácil de trabajar por aserrado).
- Menor porcentaje de elagitaninos (comparado con el francés).
- Mayor potencial aromático inicial, pero una paleta aromática considerada a veces menos compleja.
Roble Francés (Principalmente Quercus petraea/sessilis y Quercus robur/pedunculata)
Proviene de diversas regiones de Francia.
- Quercus petraea (sessilis): Grano más fino (ej. Tronçais, Nevers).
- Quercus robur (pedunculata): Grano más grueso (ej. Limousin, usado también para Brandy, Whisky).
Características generales del Roble Francés:
- Menor presencia o ausencia de tílides: Implica vasos conductores más libres, requiere corte por hendido (no aserrado) para evitar fugas.
- Mayor contenido en eugenol y otros compuestos que aportan aromas especiados (clavo) y más sutiles.
- Bajo rendimiento en tonelería (debido al hendido).
- Grano variable (fino, medio), generalmente más fino y regular que el americano.
- Mayor porcentaje de elagitaninos.
- Menor potencia aromática inicial, pero una paleta aromática más compleja y fina, considerada más elegante.
Influencia Organoléptica del Tamaño del Grano de la Madera
Grano Fino
- Menor proporción de vasos conductores (madera de crecimiento lento).
- Menor porosidad aparente, pero cesión más controlada.
- Mejor microoxigenación (intercambio más lento y progresivo).
- Intercambio aromático más lento y progresivo.
- Mayor potencial para crianzas más largas, aportando complejidad.
Grano Grueso
- Mayor proporción de vasos conductores (madera de crecimiento rápido, más madera de verano).
- Mayor porosidad aparente.
- Mayor microoxigenación inicial, intercambio aromático más rápido.
- Adecuado para crianzas más cortas o vinos que necesitan más aporte de madera rápidamente.