Guía completa de lípidos: Clasificación, propiedades y valor nutricional

Lípidos: Una visión general

Definición y características

Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas compuestas principalmente por carbono e hidrógeno, y en menor medida, oxígeno. Su característica principal es ser hidrófobas y solubles en disolventes orgánicos.

Clasificación de los lípidos

Lípidos hidrolizables

Los lípidos hidrolizables son ésteres de ácidos grasos. Se caracterizan por descomponerse en dos o más compuestos menores bajo la acción de ácidos o bases fuertes, o de enzimas digestivas.

Lípidos no hidrolizables

Los lípidos no hidrolizables (insaponificables) son una clase de lípidos que no se hidrolizan en presencia de hidróxidos.

Ácidos Grasos

Los ácidos grasos son moléculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada (CH2) con un número par de átomos de carbono (2-24) y un grupo carboxilo (COOH) terminal.

Tipos de ácidos grasos

Ácidos grasos saturados

Sin dobles enlaces entre átomos de carbono.

Ácidos grasos monoinsaturados

Poseen una sola insaturación (un solo doble enlace carbono-carbono –CH=CH–).

Ácidos grasos polinsaturados

Poseen más de un doble enlace entre sus carbonos.

Lípidos Simples

Ceras

Las ceras son ésteres de ácidos grasos de cadena larga con alcoholes también de cadena larga. Son sólidas e insolubles en agua.

Grasas y Aceites

Grasas

Las grasas (acilglicéridos) son ésteres en los que uno, dos o tres ácidos grasos se unen a una molécula de glicerina, formando monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos respectivamente.

Aceites

Los aceites son líquidos grasos de diversos orígenes, insolubles en agua y con menor densidad que esta.

Estructura de las grasas y aceites

Son acilgliceroles: ésteres del glicerol (un poliol con 3 grupos OH).

Propiedades físicas de las grasas y aceites

Las grasas suelen ser de origen animal, mientras que los aceites provienen de fuentes vegetales. Su densidad varía entre 0,88 y 0,96 g/cm³. A temperatura ambiente, los aceites son líquidos y las grasas sólidas.

Propiedades químicas de las grasas y aceites

  • Descomposición térmica: Al calentar excesivamente las grasas, los glicéridos se descomponen y la glicerina se transforma en propenal.
  • Enranciamiento: Algunas grasas, en contacto con el aire, adquieren olor y sabor desagradables.
  • Reacciones de adición: Específicas de grasas insaturadas. Se pueden adicionar halógenos o hidrógeno. La adición de hidrógeno convierte aceites líquidos en grasas sólidas.
  • Hidrólisis: Reacción característica de los lípidos simples. Los productos son el alcohol y los ácidos grasos.

Lípidos Compuestos

Además de carbono, hidrógeno y oxígeno, contienen nitrógeno, fósforo, azufre u otra biomolécula como un glúcido.

Lípidos No Hidrolizables

Terpenos

Derivados del isopreno. Constan de dos o más moléculas de isopreno. Ejemplos: aceites esenciales, fitol, vitaminas A, K y E, carotenoides y caucho.

Esteroides

Derivados del núcleo del hidrocarburo esterano (cuatro anillos fusionados de carbono). Poseen partes hidrofílicas e hidrofóbicas.

Eicosanoides

Derivados de ácidos grasos esenciales de 20 carbonos (omega-3 y omega-6). Precursores: ácido araquidónico, ácido linoleico y ácido linolénico.

Valor Energético de los Alimentos

El valor energético (calórico) de un alimento es proporcional a la energía que proporciona al quemarse en presencia de oxígeno. Se mide en kilocalorías (kcal).

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