Guía Completa del Diagrama de Pareto y la Evaluación Sensorial

Diagrama de Pareto

Definición y Uso

El Diagrama de Pareto es una herramienta clave para la mejora de procesos, ya que ayuda a identificar patrones y posibles causas de un problema. Permite organizar la información para establecer prioridades en la mejora de procesos.

Importancia

El Diagrama de Pareto visualiza el principio de Pareto (80/20), que establece que un pequeño conjunto de problemas (20%) afecta mayormente (80%) a un resultado común.

Aplicación

Se utiliza para:

  • Ilustrar la frecuencia de problemas o defectos de forma descendente.
  • Tomar decisiones sobre puntos críticos en diferentes procesos (desarrollo y uso de productos).
  • Priorizar la resolución de problemas.

¿Cómo se utiliza?

  1. Listar todos los elementos de interés.
  2. Medir los elementos con la misma unidad.
  3. Ordenar los elementos según su medida.
  4. Calcular el porcentaje de cada elemento respecto al total.
  5. Acumular el porcentaje hasta llegar al 100%.
  6. Crear un gráfico de barras y uno de líneas (porcentaje acumulado).
  7. Abordar el elemento más importante primero.

Muestreo

Objetivos del Muestreo

  • Recoger muestras representativas para evitar cambios en la composición.
  • Documentar la variabilidad según estaciones, geografía, cultivos y explotación.
  • Mantener la representatividad en las porciones para análisis.

Definiciones

  • Muestra: Porción seleccionada de una cantidad mayor.
  • Protocolo de Muestreo: Procedimiento para la selección, extracción, conservación y preparación de la muestra.
  • Característica: Propiedad o componente a medir u observar.
  • Error de Muestreo: Error total del análisis de un alimento.
  • Lote: Cantidad de producto elaborado en condiciones uniformes.
  • Unidad: Porción de alimento extraída.

Protocolos de Muestreo: Preparación

Los protocolos documentan el proceso de muestreo (identidad, tamaño, peso, estratificación, etc.).

  • Identificación: Información necesaria con etiqueta permanente.
  • Registro: Registrar elementos del plan, estratificación, método aleatorio (tablas), etc.
  • Descripción: Detalles del alimento (listas de ingredientes) para explicar resultados analíticos.
  • Manipulación en Laboratorio: Registrar la preparación inicial, número de adquisición y control de calidad.

Evaluación Sensorial

Concepto

La evaluación sensorial (del latín sensus, sentido) es una técnica de medición y análisis que utiliza los cinco sentidos.

Los Sentidos

  • Vista: Percepción de forma, tamaño y color (conos y bastones).
  • Olfato: Percepción de olores (volátiles) y aromas (en boca).
  • Gusto: Percepción de sabores mediante las papilas gustativas.
  • Tacto: Percepción de temperatura, textura, peso, etc.
  • Oído: Percepción de sonidos.

Jueces en la Evaluación Sensorial

Función

La selección y entrenamiento de los jueces son cruciales. Se debe determinar el número, explicar el proceso y entrenarlos.

Tipos de Jueces

  • Experto: Gran experiencia, alta sensibilidad, productos caros.
  • Entrenado: Habilidad para detectar propiedades sensoriales específicas.
  • Semientrenado: Pruebas discriminativas sencillas.
  • Consumidor: Pruebas afectivas, público general.

Selección de Jueces

Criterios: Habilidad, disponibilidad, interés y desempeño.

Tipos de Pruebas Sensoriales

  • Afectivas: Reacción subjetiva (gusto/disgusto).
  • Discriminativas: Diferencias entre muestras.
  • Descriptivas: Definir y medir propiedades sensoriales.

Ejemplo: Café

Preparación: 70g café en 1000ml agua a 85°C (prensa francesa), reposar 5 minutos.

El Sexto Sabor: Oleogustus

Se ha identificado un sexto sabor, el oleogustus, relacionado con la grasa. No se debe confundir con otras sensaciones de la grasa.

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