Proceso matadero:
1.Entrada de res mediante restrainer.
2.Aturdido eléctrico,también puede ser mediante CO2,
a través del paso de una corriente eléctrica a través del cerebro que provoca la pérdida de la consciencia,el animal entra en un estado de contracción muscular, desapareciendo el ritmo respiratorio y la sensibilidad al dolor.Se realiza el degollado rápidamente.
3.Degollado, se realiza en un intervalo de 20s tras el aturdimiento, para conseguir que la carne sea de buena calidad hay que extraer la max cantidad de sangre posible.Si se quiere sacar provecho de la sangre se utiliza un cuchillo de mango hueco conectado a un tubo que la recoja por aspiración.
4.Se realiza un lavado para evitar residuos.
5.Escaldado,ablanda la piel para la depilación,combina alta tª y H.Se puede horizontalmente por inmersión o verticalmente por aspersión.
6.Pelado
7.Repaso e izado vía mecanizada.8.Flagelado de presecado,pasando el animal por unos rodillos verticales con latiguillos de goma.
9.Flagelado de limpieza,similar al de secado pero con más duchas de agua a presión para los cerdos.
10.Cular,primera fase de la evisceración,se corta la pelvis abriendo la parte posterior del abdomen para con otro cuchillo cortar el pubis,lo que permite extraer el ano de la canal mediante otro cuchillo haciendo un corte circular o con la herramienta adecuada.
11.Evisceración abdominal y torácica,se realiza una incisión longitudinal desde la pelvis hasta la mandíbula inferior consiguiendo la apertura de la pared abdominal y caja torácica,es la parte más problemática ya que puede romperse el aparato digestivo contaminando la canal.
12.Extracción del despojo blanco,abierta la canal se extrae el despojo blanco o aparato digestivo que se deposita en el carrusel de vísceras para la inspección veterinaria.
13.Extracción de mantecas y riñones y desnucado de las canales,retirada de cabeza y patas.El desnucado se puede hacer tb después de eliminar vísceras rojas y blancas con una cizalla especial.
14.Corte de la canal o esquinado
Se corta la canal en dos medias canales mediante sierras,puede hacerse antes de extraer las mantecas.
15.Sellado e identificación de canales. 16.Introducción en cámara
Mataderos Regl CE 853/2004–transporte RD751/2006
Diseño higiénico planta de procesado.1
Todos los materiales en contacto con los alimentos deben ser inertes frente a estos.2.Las superficies en contacto con los alimentos deben ser lisas,pulidas y no porosas para evitar contaminación.3.Todas las superficies en contacto con los alimentos deberán ser visibles para su inspección
serán accesibles para que con la limpieza rutinaria se evite contaminación.4.Todas las zonas interiores de los equipos en contacto con los alimentos tendrán una disposición que facilite el drenado total de los equipos. 5.El equipo tb se diseñará para proteger el alimento procesado de la contaminación exterior.
Por lo tanto,para conseguir el diseño higiénico será necesario utilizar materiales de construcción inertes,con adecuada estabilidad y carácterísticas mecánicas y acabados en las superficies acordes con las condiciones de trabajo.
1.Cerramientos y paredes interiores
Los cerramientos pueden ser de bloques de hormigón,ladrillo y chapa prelacada o paneles prefabricados de hormigón,aunque estos materiales no cumplen con las condiciones de higiene establecidas por lo que habría que buscar soluciones técnicas para su cumplimiento: 1.Utilización de paneles autoportantes tipo sándwich,con acabado exterior en acero lacado,PVC o acero inoxidable. 2.Recubrimiento con losetas de gres,azulejos pulidos recibidos con mortero de cemento,juntas de 1cm.Para las juntas utilizamos mortero de cemento impermeable sellado con pintura epoxi.3.Recubrimiento con pintura epoxi,pintura de protección a base de resinas epoxi.
2.Suelos
En las zonas de recepción y almacenaje, resistentes a las cargas.En las zonas de fabricación resistentes a la agresión química y ambiental.En las áreas
de tráfico de personas resistente al deslizamiento.Solves 1.Soluciones epoxídicasy con morteros,distinto según zona.2.Baldosas,a base de losetas cerámicas.3.Otros, para dependencias como oficinas,aseos…Usa parquet.
3.Uniones especiales
Tuberías PVC,colectores acero inox,materiales homologados por normativa nacional.
4.Cubierta
Chapa metálica,panel sándwich.El falso techo con escayola,PVC,aluminio,acero.Se comercializan incombustibles que impiden el paso del fuego 60min.
5.Carpintería y cerrajería
Nunca madera.Aluminio o PVC.
Orden 9 Marzo RD486/97—–Máquinas RD 1495/1986