Plan HACCP: Control de Peligros en la Cadena Alimentaria
El Plan HACCP es un documento preparado de conformidad con los principios del Sistema HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad alimentaria (IA) en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
Aplicación del Sistema HACCP
La aplicación de un Sistema HACCP requiere el compromiso de la alta dirección, de lo contrario, el plan no tendrá prioridad.
Identificación de Peligros (Principio 1)
El equipo HACCP debe identificar todos los peligros que se puedan prever razonablemente, analizarlos y definir los indispensables a prevenir, eliminar o reducir para obtener un producto inocuo.
Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC) (Principio 2)
Se deben determinar los PCC.
Establecimiento de los Límites Críticos (LC) para cada PCC (Principio 3)
Se deben establecer los LC para cada PCC.
Establecimiento de un Sistema de Monitoreo para cada PCC (Principio 4)
Se debe establecer un sistema de monitoreo para cada PCC.
Establecimiento de Acciones Correctivas (Principio 5)
Se deben establecer acciones correctivas.
Establecimiento de Procedimientos de Verificación (Principio 6)
Se deben establecer procedimientos de verificación.
Establecimiento de un Sistema de Documentación y Registro (Principio 7)
Se debe establecer un sistema de documentación y registro eficaz y preciso. Estos se deben ajustar a la naturaleza y magnitud de la operación y ser suficientes para demostrar que se realizan y mantienen controles HACCP. Se documenta: análisis de peligros, determinación de PCC, determinación de LC. Se registran: modificaciones al plan HACCP.
Análisis de Peligros
Identificación de Peligros
La identificación se basa en:
- Información preliminar.
- Experiencia.
- Información externa, como datos epidemiológicos e históricos.
- Información de la cadena alimentaria sobre los peligros que puedan ser importantes para la inocuidad de los productos finales, intermedios y alimentos de consumo.
Cuando se identifican los peligros, se debe considerar:
- Etapas antes y después de la operación especificada.
- Equipos, servicios y entorno asociado al proceso.
- Eslabones en la cadena alimentaria.
Para cada peligro, se debe determinar el nivel aceptable para el producto final, teniendo en cuenta los requisitos legales y reglamentarios, y los requisitos del cliente en relación con la inocuidad alimentaria. Se debe registrar la justificación y la determinación.
Evaluación de Peligros
Se debe evaluar cada peligro para determinar si su eliminación o reducción a niveles aceptables es esencial para la producción de un alimento inocuo, y si su control es necesario para cumplir los niveles aceptables. Los peligros se evalúan de acuerdo con la posible severidad de los efectos adversos y la probabilidad de ocurrencia. Se deben registrar los resultados.
Selección y Evaluación de las Medidas de Control
Se debe seleccionar una medida de control que sea adecuada, capaz de prevenir, eliminar o reducir estos peligros a niveles aceptables ya definidos. Las medidas de control deben ser clasificadas según si serán gestionadas a través de un PPR operativo o de un plan HACCP.
Identificación de los PCC
Para cada peligro que tiene que ser controlado mediante el plan HACCP, se deben identificar los PCC para las medidas de control identificadas.
Determinación de los Límites Críticos para los PCC
Se deben determinar los límites críticos para el seguimiento establecido para cada PCC. Estos deben establecerse para asegurarse de que el producto final no supera el nivel aceptable de los peligros identificados. Los límites deben ser medibles, y se deben documentar los motivos de su elección. Los límites basados en datos subjetivos deben apoyarse en formación y educación.
Sistema para el Seguimiento de los PCC
Se debe establecer un sistema de seguimiento para cada PCC, para demostrar que el PCC está bajo control. Este sistema debe incluir todas las mediciones u observaciones relativas al límite crítico. Los registros de seguimiento deben incluir:
- Mediciones y observaciones.
- Equipos de seguimiento utilizado.
- Métodos de calibración.
- Frecuencia del seguimiento.
- Responsables y autoridades del seguimiento.
- Evaluación del resultado del seguimiento.
Los métodos y la frecuencia del seguimiento deben permitir determinar cuándo se han superado los límites críticos a tiempo para aislar el producto antes de que sea consumido o utilizado.
Acciones Efectuadas cuando los Resultados del Seguimiento Superan los Límites Críticos
Las acciones correctivas deben estar especificadas en el plan HACCP. Estas deben asegurar que se identifique la causa de la no conformidad, que los parámetros controlados en el PCC se vuelvan a controlar, y que no vuelva a ocurrir la no conformidad. Se deben establecer y mantener procedimientos documentados para la correcta manipulación de los productos potencialmente no inocuos para que estos no sean liberados antes de su evaluación.
Actualización de la Información Preliminar y de los Documentos que Especifican los PPR y el Plan HACCP
Se debe actualizar la siguiente información, si es necesario:
- Características del producto.
- Uso previsto.
- Diagramas de flujo.
- Etapas del proceso.
- Medidas de control.
Planificación de la Verificación
La planificación de la verificación debe definir el propósito, los métodos, la frecuencia y las responsabilidades para las actividades de verificación. Estas actividades deben confirmar que:
- Los PPR operativos se han implementado.
- Las entradas al análisis de peligros se actualizan continuamente.
- Los niveles de peligro identificados están dentro de los niveles aceptables definidos.
- Otros procedimientos requeridos por el plan HACCP están implementados y son eficaces.
Control de No Conformidades
Correcciones
La organización debe asegurarse de que, cuando se superan los límites críticos para los PCC, los productos afectados se identifican y controlan con respecto a su uso y liberación. Se debe establecer y mantener un procedimiento documentado que defina:
- La identificación y evaluación de los productos finales afectados para determinar su manipulación apropiada.
- Una revisión de las correcciones llevadas a cabo.
Acciones Correctivas
Los datos obtenidos del seguimiento de los PCC y de los PPR operativos deben ser evaluados por personas designadas que tengan el conocimiento y la autoridad suficientes para iniciar acciones correctivas. Estas deben iniciarse cuando se superan los límites críticos o cuando hay una no conformidad con los PPR operativos.
La organización debe establecer y mantener procedimientos documentados que especifiquen las acciones apropiadas para identificar y eliminar la causa de las no conformidades detectadas, para prevenir que vuelvan a ocurrir y para hacer que el proceso vuelva a estar bajo control después de que se haya encontrado una no conformidad. Estas acciones incluyen:
- Revisar las no conformidades (incluidas las quejas de los clientes).
- Revisar las tendencias en los resultados del seguimiento que pudieran indicar una evolución hacia la pérdida de control.
- Determinar las causas de las no conformidades.
- Evaluar la necesidad de adoptar acciones para asegurarse de que las no conformidades no vuelvan a ocurrir.
- Determinar e implementar las acciones necesarias.
- Registrar los resultados de las acciones correctivas tomadas.
- Revisar las acciones correctivas tomadas para asegurarse de que son eficaces.
Manipulación de Productos Potencialmente No Inocuos
La organización debe manipular los productos no conformes tomando acciones para prevenir que el producto no inocuo ingrese a la cadena alimentaria, a menos que se pueda asegurar que:
- Los peligros para la inocuidad de los alimentos de interés han sido reducidos a los niveles aceptables definidos.
- Los peligros para la inocuidad de los alimentos de interés serán reducidos a niveles aceptables definidos antes de su ingreso a la cadena alimentaria.
- A pesar de la no conformidad, el producto cumple con los niveles aceptables definidos para el peligro para la inocuidad de los alimentos en cuestión.
Todos los lotes de productos que hayan sido afectados por una situación de no conformidad deben mantenerse bajo control de la organización hasta que hayan sido evaluados. Si los productos que han salido del control de la organización se determinan posteriormente como no inocuos, se debe notificar a las partes interesadas pertinentes y se debe iniciar un retiro.