Derivados del Glicerol
Triglicéridos
Los triglicéridos, almacenados en los adipocitos, son la principal forma de almacenamiento de energía en el cuerpo.
Fosfolípidos
Los fosfolípidos son componentes esenciales de la membrana plasmática, formando la bicapa lipídica que define la estructura celular.
Esteroles
Los esteroles son esteroides con 27 a 29 átomos de carbono, derivados del ciclo pentanoperhidrofenantreno. Se encuentran en alimentos como el aceite de maíz.
Ácido Butanoico
Presente en algunos microorganismos, el ácido butanoico ayuda en la fermentación de ciertas grasas.
Ácido Palmitoleico
Este ácido graso omega-7 monoinsaturado ayuda a inhibir el crecimiento del colesterol «malo».
Aceites Vegetales
Aceite de Algodón
Se obtiene como subproducto de las semillas de la planta del algodón.
Aceite de Maíz
Proviene del germen de la planta (Zea mays) como subproducto de la obtención del almidón. Es rico en ácidos grasos esenciales.
Aceite de Cacahuete
Extraído de la planta Arachis hypogea, es rico en ácido oleico y linoleico.
Aceite de Soja
Obtenido de las semillas de Glicina max, es rico en ácido oleico y linoleico.
Aceite de Cártamo
Contiene alrededor del 80% de ácido linoleico, lo que lo convierte en una fuente importante de este ácido graso esencial.
Aceite de Girasol
Se obtiene por prensado de la semilla de girasol.
Aceite de Canola
Proviene de una variedad de colza con bajo contenido en ácidos grasos saturados.
Aceite de Sésamo
Rico en ácido oleico, linoleico y tocoferol, lo que favorece su conservación. Se utiliza en la elaboración de margarinas.
Aceite de Linaza
Su uso en alimentación es limitado debido a su fácil oxidación.
Grasas de Frutos
Aceite de Palma
Se extrae del fruto y de la semilla de la palmera.
Aceite de Oliva
Aceite de Oliva Virgen
Obtenido del fruto del olivo mediante procesos mecánicos sin aditivos químicos.
Aceite de Oliva Refinado
Se obtiene por el refino de aceites de oliva vírgenes.
Aceite de Oliva
Mezcla de aceite de oliva refinado y virgen.
Aceite de Orujo de Oliva
Se obtiene del orujo de oliva mediante procesos químicos o físicos.
Mantecas Vegetales
Las mantecas vegetales, ricas en ácidos grasos saturados, se solidifican a temperatura ambiente y se utilizan en chocolatería debido a su punto de fusión.
Grupos de Aceites
El aceite de sésamo y cártamo pertenecen al grupo oleico-linoleico, que incluye aceites de semillas y frutos como oliva, palma y girasol.
Beneficios del Aceite de Oliva para Freír
El aceite de oliva forma una capa protectora alrededor de los alimentos al freír, evitando la absorción excesiva de aceite. Su resistencia al calor lo hace una opción saludable para cocinar.
Ácidos Grasos Omega-3: EPA y DHA
El ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA) son ácidos grasos omega-3 de cadena larga que se encuentran en pescados grasos y aceites de pescado. Son importantes para la salud cardiovascular y cerebral.
Gosipol
El gosipol es un aldehído polifenólico con propiedades anticonceptivas masculinas.
Torta Proteica
Subproducto sólido del proceso de extracción de aceite, rico en proteínas y carbohidratos.
Cristalización de Glicéridos
Los glicéridos cristalizan a temperaturas inferiores a 8°C debido a su alto punto de fusión.
Importancia del Aceite de Sésamo en la Dieta
Rico en ácidos grasos insaturados, el aceite de sésamo beneficia el sistema cardiovascular y ayuda a regular la infiltración de grasa en el hígado.
Acidez del Aceite de Oliva Virgen
El aceite de oliva virgen tiene un grado de acidez que se mide utilizando hidróxido de sodio (NaOH).
Control de Calidad de Aceites y Grasas
Se realizan pruebas químicas (acidez, índice de yodo y peróxido), físicas (viscosidad) y organolépticas para evaluar la calidad de los aceites y grasas.
Color Verde del Aceite de Oliva
El color verde del aceite de oliva se debe a la concentración de pigmentos clorofílicos.
Saponificación
Reacción química entre un ácido graso y una base (álcali) que produce jabón y glicerina.
Elaboración de Margarina
La margarina se obtiene a partir de la grasa de la leche mediante centrifugación y adición de aditivos.
Importancia de los Aceites Esenciales
Los aceites esenciales son productos odoríferos obtenidos de materias primas naturales mediante destilación, utilizados en aromaterapia y perfumería.
Índice de Saponificación
Cantidad de hidróxido de potasio necesaria para saponificar un gramo de aceite o grasa.
Antioxidantes: BHA y BHT
El Butilhidroxianisol (BHA) y el Butilhidroxitolueno (BHT) son antioxidantes sintéticos que previenen la rancidez de los alimentos.
Acroleína
Líquido incoloro o amarillo de olor desagradable, soluble en agua e inflamable.
Contaminantes en Aceites
Existen límites máximos permitidos para contaminantes como metales pesados (plomo y arsénico) en los aceites.
Fitoesteroles
Compuestos vegetales similares al colesterol que bloquean la absorción del colesterol en el intestino.
Términos Relacionados
- **Fermentación alcohólica:** Método de conservación para bebidas.
- **Etanol:** Agente conservador.
- **Mosto:** Jugo de uva utilizado en la elaboración del vino.
- **Lúpulo:** Planta utilizada en la elaboración de cerveza.