(1) TEMA 2: CALOR:
El calor tiene efecto:
- Conservador
- Provoca cambios que los hace más estables
- Mejora digestibilidad
La acción del calor permite conservarlos pero también tiene efectos irreversibles sobre algunos de sus componentes:
- Lípidos: fusión y oxidación de las grasas
- Prot: activación enzimas 30-50º y desnaturalización proteica
- Glúcidos: gelatinización del almidón 52-75º, reacciones de Mallard y caramelización
Ventajas por calor: control proceso, alimentos estables, destrucción antinutrientes mejora disponibilidad algunos nutrientes.
ESCALDADO: destruye la actividad enzimática responsable de la alteración de frutas y verduras. 70-100º. OBJETIVOS: destruir enzimas, reblandecer, eliminar gases, reducir microorganismos, color. APLICACIONES: pretratamiento de frutas y hortalizas (congelación, deshidratación o esterilización). EFECTOS: elimina polvo superficial (+brillantes), ablandamiento. EQUIPOS: POR VAPOR: cinta sin fin de malla que transporta el producto a través de un túnel saturado de vapor de agua. Reducen las pérdidas de componentes hidrosolubles, fáciles de limpiar pero producen pérdidas del peso del alimento (escaldado desigual). POR AGUA CALIENTE: agua a 70-100º. Instalación más barata pero consume agua y grandes efluentes. PASTEURIZACIÓN: tratamiento térmico suave a temperaturas por debajo de los 100º cuyos objetivos principales son: destrucción de microorganismos. TIPOS: Pasteurización flash (HTST) 72-78º 15-20seg y LTLT 62-64º 30min. OBJETIVOS: en alimentos poco ácidos destruir microorganismos, enzimas, minimizar riesgos, conservar propiedades sensoriales. En alimentos ácidos; reducir niveles microbiota, destruir enzimas que alteran, estabilizar alimento prolongando vida útil. EQUIPOS: Líquidos a granel: intercambiadores de calor que permite generar transferencia entre 2 fluidos. Discontinuas: baja pasteurización. Continuas: alta pasteurización, tubulares, alimentos viscosidad baja. ESTERILIZACIÓN: alimento calentado por encima de 100º. 110-125º 15-30min (producto envasado) 135-150º 2-10seg no envasados + envasado aséptico. OBJETIVOS: eliminar microorganismos, actividad enzimática, almacenamiento larga duración sin refrigeración. APLICACIONES: alimentos poco ácidos, sólidos, troceados. Alimentos líquidos antes de envasado aséptico. EFECTOS: no hay cambio de sabor, reblandecimiento, reduce valor biológico proteínas. EQUIPOS: en la esterilización el envase se aísla del entorno, muy importante eliminar el aire, presiones superior ATM. Autoclaves: recintos o recipientes de grandes dimensiones, cilíndricos. Vapor de agua saturado, aire y vapor, agua caliente, calefacción por lluvia, por llama. ESTERILIZADORES CONTINUOS: cocedores, rotatorios, hidrostáticos, llama directa. SISTEMA UHT: temperaturas ultraelevadas útil para alimentos líquidos no envasados. Se llama procesado aséptico. 135-150º 2-10seg. Ventajas: no depende del tamaño envases, control preciso tiempo, uso de envases baratos, gran rendimiento, menor daño alimentos. Inconvenientes: alto coste, esterilización previa, zona envasado aséptico. TIPOS: directo e indirecto.
(2) TEMA 3: FRÍO:
Son los métodos más empleados pero no estabilizan químicamente o microbiológicamente los alimentos de manera indefinida. El efecto durará solo mientras dura la cadena de frío.
REFRIGERACIÓN: operación unitaria de reducción y mantenimiento de la temperatura entre -1 y 8º. OBJETIVOS: reducir la velocidad de transformaciones, aumentar vida útil y limitar parcialmente crecimiento microorganismos. SISTEMAS: Mecánicos: ciclos de compresión (evaporador, compresor, condensador, válvula de expansión). El líquido refrigerante debe tener: bajo punto de ebullición, alto calor latente, tª congelación menor que su temperatura vaporización, densidad de vapor saturada elevada, baja toxicidad, barato. MEDIO DE ENFRIAMIENTO: aire, agua, superficie metálica, por vacío. CRIOGÉNICOS: emplean compuestos criogénicos, que son aquellos refrigerantes que cambian de fase absorbiendo el calor latente del alimento con el que contactan (CO2 y nitrógeno líquido). EFECTOS EN LOS ALIMENTOS: pérdidas vitamínicas, acortamiento, endurecimiento, deterioro calidad, daños por frío. CONGELACIÓN Y ULTRACONGELACIÓN: Congelación: operación unitaria en la que se reduce la temperatura hasta valores por debajo de su punto de congelación. Normalmente por debajo de los 0º y luego se mantiene a -18º. Ultracongelación: productos alimenticios que se han congelado de forma muy rápida inferior a -18º. OBJETIVOS: conservar alimento, detener crecimiento microorganismos y detener reacciones metabólicas. Ventajas: no causa pérdidas nutritivas, no altera sabor natural no reduce digestibilidad. Desventajas: no inactiva por completo: 2 etapas: nucleación + crecimiento cristales. TIPOS DE CONGELADORES: por aire, túneles, por contacto de líquidos fríos o superficies frías, mediante fluidos criogénicos.