Definición, Clasificación y Componentes de las Grasas Alimentarias

El ser humano ha aprendido a extraer y utilizar las grasas en su alimentación. Se diferencian principalmente entre aceites y grasas.

• Aceites: Se extraen de frutos (como la aceituna u oliva) o de semillas oleaginosas (girasol, cacahuete). Son líquidos a temperatura ambiente.
• Mantecas: Utilizadas en la alimentación.

Existen otras grasas con fines medicinales (aceite de ricino como laxante), cosméticos e industriales (aceite de linaza).

Clasificación de las Grasas Alimentarias

Son productos alimenticios cuyos constituyentes principales son glicéridos de ácidos grasos, y contienen otros lípidos como componentes menores.

Según su origen:

• Grasas vegetales:
  • Aceite de oliva.
  • Aceites de semillas: girasol, soja, cacahuete, etc.
  • Mantecas vegetales: coco, cacao, palma, palmiste, etc.

Según su estado físico:

• Aceites: Líquidos a 20ºC.
• Grasas: Sólidas a 20ºC.
• Mantecas: Pastosas, se funden a 37ºC.
• Sebo: No funden a 37ºC, requieren temperaturas superiores.

Componentes Principales de las Grasas Alimentarias

• Agua: Contienen muy poca agua (0,1% a 16%). Los aceites naturales suelen tener alrededor del 0,1%. Mantequillas y margarinas pueden tener hasta un 16% de agua (son grasas elaboradas).
• Ácidos grasos:
  • Saturados: Manteca de cacao (sólidos a temperatura ambiente).
  • Monoinsaturados: Aceite de oliva (ácido oleico).
  • Poliinsaturados: Semilla de soja y girasol.

  La variabilidad es grande, dependiendo del origen de la grasa. Estos ácidos pueden estar libres o formando acilgliceroles o glicéridos (monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos). Algunos se liberan durante el almacenamiento y elaboración del aceite. La alteración del aceite libera ácidos grasos.

• Lípidos en menor contenido:
  • Fosfolípidos (lecitina).
  • Glicolípidos.
  • Esteroles: Poseen una estructura esteroidea básica. En grasas vegetales predominan los fitoesteroles (sitosterol y stigmasterol), que compiten con el colesterol en la absorción intestinal. El consumo de fitoesteroles reduce la absorción de colesterol. Precaución: El abuso puede impedir la absorción de vitaminas liposolubles.
  • Vitaminas: D, E, A (no contienen vitaminas hidrosolubles).
  • Pigmentos: Carotenoides (color amarillo, algunos con actividad provitamina A) y clorofila (color verde, parcialmente soluble en agua y grasas). El color de las grasas depende del equilibrio entre clorofilas y carotenoides.

Compuestos Indeseables en las Grasas

• Ácido erúcico: Ácido graso de 22 carbonos con una insaturación (C22:1). Es un componente natural en bajas proporciones, presente en el aceite de colza, y es ligeramente tóxico.
• Gosipol: Contiene grupos fenólicos e hidroxilo. Es tóxico y se encuentra en el aceite de algodón (poco utilizado).
• Metales pesados (Pb): Pueden encontrarse en aceites, especialmente aquellos solubles en lípidos (por contaminación ambiental o procesos de elaboración). No son naturales.
• POPs: Contaminantes orgánicos persistentes, como las dioxinas (contaminantes ambientales que pueden llegar a la aceituna y al aceite). Existen niveles máximos permitidos.
• Plaguicidas: Utilizados en prácticas agrícolas. Suelen ser lipofílicos.
• HAP: Hidrocarburos aromáticos policíclicos, formados por tratamientos de recalentamiento.

Métodos de Obtención y Tratamientos de las Grasas

Métodos de Obtención

• Presión: Exprimir hasta extraer la grasa (ej. aceite de oliva de la aceituna).
• Extracción con disolventes (aceites de semilla): Se utiliza cuando la extracción por presión no es eficiente. Las semillas se ponen en contacto con un disolvente orgánico que disuelve la grasa. Luego, el disolvente se evapora, dejando la grasa.

Los disolventes deben ser:

• Químicamente puros.
• Fáciles de eliminar y resistentes al calor.
• No contener sustancias ni metales tóxicos.
• No conferir sabor u olor al aceite.

Disolventes más utilizados: hexano, heptano, tricloroetileno, triclorofluoroetileno, trifluorometano.

Tratamientos

• Clarificación (tratamiento simple): Eliminación de partículas grandes y visibles que enturbian el aceite. Se puede realizar por:
  • Sedimentación.
  • Centrifugación.
  • Filtración (único proceso para el aceite de oliva).
• Refinación de los aceites (más complejo): Serie de tratamientos para eliminar componentes indeseables. Consta de 6 fases (no todas son obligatorias):
  1. Filtrado o clarificación.
  2. Desmucilaginado: Eliminación de gomas o mucílagos de la planta, que pueden precipitar o aumentar la viscosidad. Se trata con vapor de agua, soluciones salinas o ácidas.
  3. Neutralización (muy importante): Reducción del contenido de ácidos grasos libres mediante neutralización química (con NaOH u otra base) o física (destilación a vacío a 239-340ºC). El índice de acidez se ve muy afectado por el refinado.
  4. Decoloración: Eliminación de colores desagradables. Se utilizan tierras decolorantes, carbón activo o ácido sulfúrico.
  5. Desodorización: Eliminación de olores (ej. aceite de soja) mediante destilación con vapor de agua o gas inerte (N2).
  6. Desmargarinado o winterización: Enfriamiento a 4ºC durante 5 horas para solidificar y retirar glicéridos que precipitan a bajas temperaturas. Se separan las fases con filtros prensa.

Grasa refinada (ejemplo):

• Cambios en las características organolépticas (color, sabor, olor).
• Destrucción de vitaminas (A, D), esteroles y antioxidantes.
• Menor estabilidad (a nivel nutricional).

• Fraccionamiento: Separación de la fracción sólida (manteca) y líquida (aceite) mediante enfriamiento, separando triglicéridos según su punto de fusión. Se aplica, por ejemplo, a la grasa de cacahuete.
• Hidrogenación y esterificación:
  • Producen cambios en el punto de fusión y el grado de insaturación.
  • Modifican las características organolépticas.
  • Disminuyen las vitaminas A y D, los esteroles y los antioxidantes.
  • Reducen los ácidos grasos esenciales.
  • Pueden formar derivados *trans*.

Legislación Específica sobre Grasas

• Disposiciones que regulan la reglamentación técnico-sanitaria de cada tipo de grasa.
• Especificaciones y criterios de pureza y calidad.
• Límites de contaminantes.
• Métodos de análisis y control.

Aceite de Oliva

Se obtiene del olivo (*Olea europaea*) y sus frutos. El aceite de oliva es un zumo oleoso de la aceituna. Es una grasa utilizada desde la antigüedad, originaria de Asia Menor y traída a España por los fenicios, y posteriormente a América. También fue utilizado por el mundo árabe.

Composición de la Aceituna

• Agua: 70-75% (fruto carnoso).
• Lípidos: 15-30% (en el fruto completo), 90-95% en la pulpa (sin hueso).
• Hidratos de carbono: 1-3%.

Factores que Afectan al Rendimiento del Aceite

• Variedad de la aceituna.
• Forma del terreno.
• Grado de madurez (a mayor madurez, más aceite, aunque hay excepciones).
• Forma de recolección:
  • Caída: Baja calidad.
  • Vareado: Técnica adecuada (con un palo).
  • Ordeño: Buena calidad, pero requiere mucha mano de obra.

Extracción del Aceite de Oliva

1. Eliminación de hojas y clasificación de la aceituna.
2. Apilamiento en trojes (opcional): Facilita la extracción al romper las pieles y generar una ligera fermentación, pero aumenta la acidez.
3. Lavado de los frutos.
4. Trituración y molienda: Rompe las células de la pulpa y libera el aceite de las vacuolas.
5. Batido de la pasta: Forma gotas grandes de aceite a 27-30ºC durante 90 minutos.
6. Extracción: Separa la fase líquida y sólida.

• Fase sólida: Orujo (de la semilla/hueso), utilizado como abono orgánico o fuente de calor.
• Fase líquida: Aceite (del fruto) y agua. Se centrifuga para separar el aceite de oliva virgen (obtenido solo por procesos mecánicos) del alpechín (subproducto acuoso).

Composición del Aceite de Oliva

• Fracción acuosa: Muy poca (0,2%).
• Fracción oleosa: 99% son triglicéridos líquidos. Predomina el ácido oleico, junto con ácidos grasos esenciales (linoleico y linolénico). La proporción insaturados/saturados es de 5-6.
• Fracción insaponificable (1%): Contiene lípidos minoritarios importantes:
  • Terpenos: Escualeno, carotenos (β-caroteno, provitamina A, antioxidante).
  • Clorofilas.
  • Tocoferoles (α-tocoferol, vitamina E, antioxidante).
  • Esteroles: Compiten con la absorción del colesterol.
  • Compuestos fenólicos (hidroxitirosol, antioxidantes).
  • Vitaminas D y K.
  • Otros: Alcoholes, cetonas, éteres, ésteres (responsables de los aromas especiales).

Elaboración del Aceite de Oliva Virgen Extra

• Grado de acidez: Cantidad de ácidos grasos libres (% oleico).
• Aceite de oliva virgen extra: Grado de acidez muy bajo (<0,8). Sabor y aroma irreprochables (evaluado por catadores).
• Aceite de oliva virgen: Sabor y aroma irreprochables, grado de acidez < 2.
• Aceite de oliva lampante: Grado de acidez > 2. No se comercializa directamente. Se utiliza para pinturas, industria o se refina.
• Aceite de oliva refinado: Aceite lampante refinado para reducir acidez y defectos de olor y sabor.
• Aceite de oliva: Mezcla de aceite de oliva virgen y refinado, con un grado de acidez < 1.
• Aceite de orujo de oliva: Aceite de semilla.