Proceso de Refinación Química del Aceite de Oliva
El proceso de refinación química consiste en convertir un aceite lampante en uno comestible. Para ello, una vez acabada la refinación, ese aceite debe cumplir unos parámetros: acidez ≤ 0,3 e índice de peróxidos ≤ 5.
Desgomado – Neutralización – Lavado – Desodorización – Decolorización – Filtrado
Neutralización: Propósito y Proceso en el Laboratorio
La neutralización se realiza para eliminar los ácidos grasos libres y dejar la acidez a un máximo de 0,4, que es el nivel legal para los aceites refinados.
Reacciones Químicas en la Neutralización
La reacción que se produce en la neutralización es la formación de jabón, a partir de la adición de NaOH y agua (jabón o agua jabonosa).
Decoloración: Eliminación de Color y Olor
En la decoloración se elimina el color y el olor del aceite.
Primero pesamos el aceite, lo calentamos para la deshidratación. Si tiene un aspecto gelatinoso, añadimos unas gotas de ácido fosfórico para evitar que se formen espumas al añadir las tierras. Después, a temperaturas de 50-60 grados, añadimos las tierras decolorantes, calentamos de nuevo hasta 90-95 grados, dejamos las tierras actuar durante 30 minutos y dejamos 10 minutos secando.
Análisis Clave para Establecer la Calidad del Aceite Antes del Envasado
- Acidez libre
- Índice de peróxidos
- Características organolépticas
- Absorbencia a la radiación ultravioleta (K-232 y K-270)
Orden de los Análisis de Calidad Según el Reglamento Europeo
- Acidez libre
- Índice de peróxidos
- Espectrofotometría UV (Absorbencia a la radiación ultravioleta (K-232 y K-270))
- Características organolépticas
Diferencias entre Aceite de Oliva, Aceite de Orujo de Oliva y Aceite Virgen
- Aceite de oliva: Es una mezcla de aceite de oliva virgen y aceite de oliva refinado, en una porción tal que no tenga una acidez máxima a 1.
- Aceite de orujo de oliva: Es una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceite de oliva virgen distinto del lampante; su acidez no puede superar 1.
- Aceite virgen extra: Es el obtenido del fruto del olivo, pudiendo sufrir alteraciones en algún tratamiento como el lavado, decantación, centrifugación y filtración. Su acidez es menor a 0,8.
- Aceite de oliva virgen: Su acidez es menor a 1.
Índice de Peróxidos y Análisis Espectrofotométricos UV: Información sobre la Calidad
El índice de peróxido nos da la oxidación primaria o carga de oxígeno susceptible de oxidar los componentes de aceites vírgenes. Las K nos hablan de condiciones de conservación y sensibilidad a la oxidación según los tipos de ácidos grasos contenidos en este aceite en particular.
Medición del Amargor
El amargor se mide con la K225 espectrofotometría a una longitud de onda de 225nm. A mayor absorbancia, mayor amargor.
Diferencia entre Envase y Embalaje
El envase está en contacto directo con el producto, y el embalaje está en contacto con el envase para protegerlo y para su transporte.
Unidad de Venta, de Uso y de Carga: Definiciones y Condiciones del Envase
Las dos condiciones que debe cumplir un envase son no tener pérdidas y proteger el producto. Las razones por las cuales se envasan los productos son por protección, por el transporte y la comercialización.
- La unidad de venta es el primer nivel, es el volumen que vendes.
- La unidad de uso es el segundo nivel, es el volumen que usas.
- Y la unidad de carga es el tercer nivel, es el volumen que transportas.
Características de Protección Específicas para el Aceite de Oliva Virgen Extra
Elegiría un envasado con vidrio oscuro para protegerlo de la luz, con un cierre hermético y con dosificador. El material de embalaje sería cajas de cartón impermeabilizadas, porque van a proteger el producto de la luz aún más, tienen un fácil transporte y son económicas.
Indicación del Nivel y Volumen de Llenado en Botellas de Vidrio
Ambos vienen indicados en el talón de la botella. Viene el nivel como medida en el cuello desde la boca y el volumen viene indicado al lado en CL, ML o L.
Materiales de Envasado Recomendados para Diferentes Tipos de Aceite de Oliva
- Aceite de oliva virgen extra: VIDRIO
- Aceite de oliva virgen: LATA
- Aceite de oliva: PET
- Aceite de orujo de oliva: PET
Características Sensoriales
- Lampante: Defecto 4
- Aceite Refinado: 0 defecto, frutos y amarillo
- Aceite de oliva virgen extra: 0,4 defecto, 0 frutado 6