Los Merengues: Tipos y Técnicas
El merengue básico, seco o francés (se les puede añadir tamizados y mezclados azúcar glas y maicena según elaboraciones), el merengue italiano y el merengue suizo o cocido, son los tres tipos de merengue que se elaboran en repostería. Como sabemos, los ingredientes básicos del merengue son la clara de huevo y el azúcar (preferiblemente azúcar glas), las claras se montan a mano o con la batidora eléctrica hasta que adopta una textura esponjosa y con cuerpo. Además se pueden aromatizar con distintos componentes: vainilla, canela, limón, etc.
El uso del merengue es muy variado, puede utilizarse para rellenar tartas u otros productos de repostería y también se puede hornear dándole textura blanda o dura. Hay muchos dulces tradicionales que se elaboran a partir del merengue; el que más hacemos nosotros es el que se hornea tras aromatizarlo con limón y añadirle unas avellanas, una delicia de la que desconocemos su origen, pero sabemos que se llaman Rocas de Vinaroz y por un lector aprendimos que son Suspiros en Murcia.
Los tres tipos de merengue se distinguen también por el método de elaboración. Como decíamos, el merengue francés o básico se elabora batiendo las claras y añadiéndole el azúcar, mientras que el merengue italiano se prepara con almíbar en lugar de con el azúcar. Este almíbar debe encontrarse a punto de bola flojo-medio (unos 120º C) y se echa en forma de hilo sobre las claras montadas, después se sigue batiendo hasta obtener el merengue. Al estar el almíbar caliente, “cuece” un poco el merengue y el resultado es un merengue más brillante y duro.
Como 4 tipos el que han añadido y llamado japonés, no deja de ser el merengue de los macarons, un añadido de harina de almendra tamizado con azúcar glas, tanto en italiano como en francés (para el japonés).
Por otro lado, el merengue suizo es el que se elabora batiendo las claras con el azúcar en un recipiente que se encuentra al baño maría. No debe superar los 50-60º C y obtendremos un merengue ideal para decoraciones y también para rellenos.
Las proporciones de claras y azúcar para cada tipo de merengue son difíciles de concretar, encontramos distintas proporciones según el cocinero o repostero que las elabore, pero guiándonos del maestro Torreblanca y si queréis hacer la prueba ya, nos indica que para el merengue italiano se necesitan: 150 gramos de azúcar, 45 mililitros de agua, 150 gramos de claras y otros 40 gramos de azúcar (este azúcar es para empezar a montar las claras y el primero indicado es para hacer el almíbar).
El merengue suizo de Paco Torreblanca se elabora a partir de 150 gramos de claras y 220 gramos de azúcar.
Todos ellos se pueden utilizar tal cual una vez montados, horneados o simplemente tostados ligeramente con el soplete de cocina, por ejemplo, en la decoración de una tarta en la que hacemos unos rosetones de merengue a los que tostaremos sus puntas.
Algunos de los trucos para hacer un merengue con éxito son: añadir el azúcar después de montar las claras, pues las proteínas que éstas contienen (donde se introduce el aire al batirlas) tienden a unirse con el azúcar y dificulta la operación.
También es muy importante que no haya restos de yema, también costaría más tiempo montarlas. Es necesario hacer el merengue en un recipiente limpio y bien seco y recordar añadir una pizca de sal a las claras antes de empezar a batir para darle un poco más de viscosidad y lograr un merengue con la consistencia adecuada y en menor tiempo.
El Moldeado del Chocolate
El moldeado es, de alguna manera, el hecho de dar forma a una masa de chocolate precristalizado.
Debemos observar diferentes parámetros para obtener un buen resultado:
Moldes
· Los moldes de plástico, del tipo policarbonato, son preferibles a los antiguos moldes de metal o P.V.C. El enfriamiento es mejor, más rápido. Por otro lado, el brillo y la contracción son mejores.
Preparación de los moldes
· Los moldes deben estar completamente limpios, sin trazos ni aureolas.
· Para secarlos, utilizar un trapo limpio que no deje pelusa, de guata, de algodón o una pistola de aire comprimido.
Temperatura de los moldes
· Es imprescindible un calentamiento homogéneo de los moldes.
· Recalentamiento a 1-2º C por debajo de la temperatura del chocolate.
Llenado y giro de los moldes
· Llenado del chocolate, sin que se produzcan burbujas de aire.
· Tableteado eficaz, que permite anular completamente las burbujas de aire.
· Giro y degoteo, en posición totalmente horizontal.
Pre-enfriamiento
· Colocamos los moldes sobre papel o rejas, para que se escurran.
· El raspado se efectúa a temperatura alta, con la finalidad de dejar un reborde uniforme en las cápsulas de chocolate.
· Enfriamiento completo antes de la guarnición de la masa de relleno.
Relleno
· Las cápsulas se rellenan de masa a temperatura elevada.
· Relleno uniforme, hasta 2 m/m del borde.
Endurecimiento
· Dejar endurecer la superficie de la masa, para asegurar un cierre totalmente estanco.
· Depositar chocolate en la superficie del molde, extender, remover, rascar, limpiando el borde del molde.
Enfriamiento
· Colocar los moldes a una temperatura de +10º C, durante unos 20 ó 30 minutos, según el grosor de los bombones.
Desmoldeado
· Remover o golpear levemente los moldes para despegar los bombones.
· Girar y golpear de nuevo para desmoldear.
· Depositar los bombones directamente sobre un papel, o una placa, es muy importante no retocarlos.
El Bañado Manual del Chocolate
Condiciones del taller de bañado
Temperatura 20º C, HR 60%
El bañado manual tiene como finalidad los mismos objetivos que el recubrimiento, es decir, envolver entera o parcialmente los interiores de chocolate.
El atemperado de la cobertura de chocolate debe ceñirse a las reglas que a continuación se especifican.
Utilizar una cobertura de chocolate que contenga el 38% de MG aproximadamente.
La cobertura se coloca en una atemperadora ya sea de agua o bien de aire, que mantenga la temperatura mediante un termostato.
El usuario deberá asegurar un movimiento regular.
El bañado manual destinado a asegurar pequeñas producciones, se lleva a cabo de la siguiente forma:
· Colocación del interior sobre el chocolate.
· Inmersión y recuperación del bombón con la ayuda de un tenedor.
· Eliminación del sobrante de chocolate.
· Degoteo del chocolate, al sacarlo del baño.
· Reglaje del tenedor o de la brocha.
· Vuelta o no, del bombón sobre la hoja de papel plástico.
· Decoración del bombón.
· Total enfriamiento.