(1) TEMA 2: CALOR:

El calor tiene efecto:

1. Conservador
2. Provoca cambios que los hace más estables
3. Mejora digestibilidad

La acción del calor permite conservarlos pero también tiene efectos irreversibles sobre algunos de sus componentes:

• Lípidos: fusión y oxidación de las grasas
• Prot: activación enzimas 30-50º y desnaturalización proteica
• Glúcidos: gelatinización del almidón 52-75º, reacciones de Mallard y caramelización

Ventajas por calor: control proceso, alimentos estables, destrucción antinutrientes Seguir leyendo “Métodos de conservación de alimentos: Calor y frío” »