Técnicas de Templado de Chocolate
Templado en Superficie de Mármol
El propósito de templar el chocolate es recristalizar la manteca de cacao. Esto está relacionado con la temperatura de trabajo del chocolate. Durante el templado, la manteca de cacao cambia a una forma cristalina estable, asegurando la dureza, la fuerza de encogimiento y el brillo del producto final. Si se funde el chocolate de forma normal (entre 40 y 45 ºC) y luego se deja enfriar, el producto acabado no tendrá brillo. Sin embargo, al llevar el chocolate hasta la temperatura de trabajo apropiada mediante un proceso específico, se garantiza el resultado final deseado. Esto es lo que entendemos por templado: llevar el chocolate a la temperatura adecuada para que haya suficientes cristales estables. Los 3 factores importantes durante el templado son el tiempo, la temperatura y el movimiento.
- Fundir el chocolate a una temperatura entre 40 y 45 ºC en un baño María o en una cuba de fusión.
- Verter 2/3 del chocolate fundido en una superficie de mármol fría.
- Mantener el chocolate en movimiento agitándolo continuamente con una espátula o un rascador.
- Seguir haciendo esto hasta que el chocolate empiece a espesar (cuando su temperatura esté 4 o 5 grados por debajo de su temperatura de trabajo): tiene lugar la cristalización. Se verán ‘picos’ al dejar caer el chocolate de la espátula.
- Verter el chocolate precristalizado en el resto del chocolate fundido y agitar hasta que forme una mezcla homogénea.
- El chocolate está listo para trabajar. Si está demasiado espeso, volver a calentarlo hasta que esté líquido otra vez, pero todavía estará precristalizado. Tomar una muestra: meter la punta de un cuchillo en el chocolate. Si está templado correctamente, se endurecerá uniformemente en 3 minutos a una temperatura ambiente de +/- 20 ºC.
- Se deben templar todos los chocolates antes de usarlos para moldear/verter, o para crear figuras sopladas, coberturas de pasteles y pralinés. En resumen, siempre que el chocolate tenga que tener un brillo perfecto y estar duro.
- No es necesario templar el chocolate cuando se prepara mousses o cremas Bavarois. Normalmente es suficiente fundir el chocolate.
Templado Mecánico
- Fundir el chocolate en la máquina de templado (ajustar el termostato a 45 ºC) y luego bajar el termostato (± 32 °C para el chocolate negro / ± 30 °C para chocolate blanco y con leche).
- Añadir inmediatamente entre el 15 y el 20 % de chocolate (gotas/picado) a temperatura ambiente.
- La máquina mezcla las Callets en el chocolate fundido, dispersando los cristales estables por todo el chocolate ya fundido.
Templado en Microondas
- Poner chocolate picado/gotas en un bol de plástico o de cristal.
- Poner el bol en el microondas y fundir el chocolate a 800-1000 W.
- Sacar el chocolate del microondas cada 15 o 20 segundos y agitar bien para asegurar que la temperatura esté distribuida uniformemente y que no se queme.
- Repetir el procedimiento hasta que esté fundido casi todo el chocolate. Todavía habrá visibles en el bol algunos trozos pequeños de Callets.
- Retirar del microondas y agitar bien el chocolate, hasta que hayan desaparecido todos los trozos y se obtenga un líquido uniformemente espeso: el chocolate está templado y listo para trabajar.
Importancia de la Fluidez y la Precristalización
¿Por qué es tan importante la fluidez?
- Determina el grosor de la cobertura y el crujido del producto: cuanto más fluido, más fina y crocante será la cobertura.
- Puede ahorrar tiempo: con un chocolate menos fluido se pueden rellenar moldes grandes de una sola vez. Si es muy fluido, se deberán rellenar 2 o 3 veces.
¿Por qué es tan importante la correcta precristalización del chocolate?
- Endurece el chocolate y le da su brillo y crujido uniforme.
- Hace que se contraiga, lo cual es imprescindible para sacar el chocolate de los moldes.
- El chocolate poco o nada precristalizado resulta gris y mate.
Vertido en Figuras Huecas
Vertido en Figuras Huecas con Moldes Sencillos
¿Qué tipos de chocolate son más adecuados para verter en figuras huecas?
- Para moldes pequeños y medios: Cualquier chocolate con una viscosidad básica inferior al 60% de manteca de cacao dará resultados extraordinarios. Tienen la fluidez ideal para formar una capa uniforme de chocolate con el espesor perfecto.
- Para moldes grandes: La mejor elección es un chocolate con menos contenido de manteca de cacao y, por lo tanto, menos fluidez (alrededor del 50% de manteca de cacao). Así, con un solo vertido, se obtiene una capa de chocolate gruesa dentro del molde. Durante el enfriado, la concha de chocolate se reduce, y esta reducción es crucial: la concha debe tener el espesor mínimo necesario para garantizar su resistencia y facilitar su desmoldado.
Vertido en Figuras Huecas con Moldes Dobles
¿Qué tipos de chocolate son más adecuados para verter en figuras huecas?
- Para moldes pequeños y medios: Cualquier chocolate con una viscosidad básica inferior al 60% de manteca de cacao dará resultados extraordinarios. Tienen la fluidez ideal para formar una capa uniforme de chocolate con el espesor perfecto.
- Para moldes grandes: La mejor elección es un chocolate con menos contenido de manteca de cacao y, por lo tanto, menos fluidez (alrededor del 50% de manteca de cacao). Así, con un solo vertido, se obtiene una capa de chocolate gruesa dentro del molde. Durante el enfriado, la concha de chocolate se reduce, y esta reducción es crucial: la concha debe tener el espesor mínimo necesario para garantizar su resistencia y facilitar su desmoldado.